巴黎「醬汁之王」Yannick Alleno「打吡」餐廳獻技

2018/12/01 04:12:26 網誌分類: 生活

01 Dec

         上星期五參加完華潤集團八十周年酒會後，匆匆趕到山光道馬會「打吡」餐廳，出席由巴黎型廚Yannick Alleno主理的三星晚宴。Chef Alleno十五歲學廚，在巴黎三星餐廳「Le Meurice」掌廚十年，我在那裏曾經跟他有過數面之緣。二○○四年他離開「Le Meurice」入主巴黎名牌老店「Pavillon Ledoyen」，改名「Alleno Paris」，在他主理下很快便摘下米芝蓮三星，還入選世界五十最佳餐廳，排名三十一。他現時在世界各地有十六家餐廳，包括去年在香港中環開設的法式小館「Terroir Parisien Hong Kong」。

        　　晚餐前跟他閒聊了一會，他有「醬汁之王、King of Sauce」美譽，做的是現代法國菜，認為醬汁是法菜的靈魂，擅於用科技炮製醬汁，還即席以漫畫表達做醬汁的技巧，是位友善和充滿魅力的星級型廚。

        　　嚐味晚餐的前菜是「Extraction of Ham」，食的是西班牙黑毛豬火腿，做法是用火腿熬汁造成香滑的啫喱，跟火腿片和荳蔻忌廉一起食，火腿香味迷人，配主人家威而弗帶來的法國香檳一流。

        　　跟着食的是「Sea Scallops with Truffle Steam」，大廚在北海道帶子中間釀了片黑松露，用薄薄的菠菜包着蒸熟，碧綠漂亮，大廚用香檳、牛油和檸檬做的鮮酸醬汁調味，帶子的鮮甜味道突出，加上黑松露的香氣，是難以抗拒的美食，配布根地白酒無以上之。

        　　下一道菜是「法國龍蝦兩食」，先食龍蝦肉配甜椒和羅勒做的醬汁，龍蝦肉質嫩滑得難以置信，超正！另一款是龍蝦爪的肉，以香草及牛乳煮的奶皮包着，樣子似隻意大利雲吞，香滑鮮甜。意外驚喜是主人家為我們加點了道「白松露意大利飯」，飯生熟恰可，型廚Alleno親自為我們刨上白松露，松露片像雪花飛舞，把飯全部蓋過，法籍大廚能夠做出如此正宗的意大利飯，值得一讚。

        　　主菜「Bresse Capom」精采非常，Bresse是法國名種黑腳雞，我們食的是雞胸，每人幾片，大廚以慢煮粟米十二小時造成的醬汁來調味，加上金色的魚子醬，雞肉甜美中帶點鹹香，是我食過最嫩滑的雞胸。跟法國布根地紅酒是神仙配搭，身旁食慣好西的李大國手也讚不絕口，三星大廚的精湛廚藝和做醬汁的非凡功力表露無遺，不愧是「Modern French Cuisine」的領軍人物。

        　　Pre-dessert是香脆的朱古力果仁糖，有拖肥和檸檬的香味，加上幾片白松露，鹹甜酸香盡在口中。甜品是咖啡雪糕及有聖誕樹松香的啫喱，跟熱的朱古力慕絲一起食，熱情遇上冰冷的感覺美妙，飲咖啡時侍應為我們送上很特別的甜點，是蘸忌廉芝士食的馬林脆糖，香滑甜美。這是頓精采難忘的三星晚宴，下次到巴黎一定要到「Alleno Paris」重溫法國醬汁的美味。

        葉澍堃