廚神Eric Pras的三星「Lameloise」布根地美饌

2018/12/08 04:13:45 網誌分類: 生活

08 Dec

         上周日在沙田馬會「百俊廳」食了頓精采的三星法國菜，客席大廚是來自法國布根地三星餐廳「Lameloise」的Eric Pras，「Maison Lameloise」是家歷史悠久的餐廳，位於布根地（Burgundy）的Chagny，由Lameloise家族於一九二一年創立，一九七九年獲頒米芝蓮三星，二十六年後變為兩星，二○○七年重獲三星，Eric Pras一年後出任行政大廚，更成為餐廳的老闆。

        　　我第一次跟Eric遇上是當我在二○○九年為無線電視拍攝《尋味葡萄》時，在餐廳食了頓工作午餐，一食鍾情，結果連晚飯也食埋才捨得離開，布根地美饌的味力可見一斑！第二次訪問Eric是六年前他來港為馬會客串掌廚數天，今次他再度來港，深受馬會會員歡迎，座無虛席，熱鬧非常。

        　　Eric四十六歲，十五歲學廚，曾在「Troisgros」、「Pierre Gagnaire」、「Bernard Loiseau」和「Regis Marcon」等法國三星餐廳工作，廚藝非凡，二○○四年獲頒法國最佳工匠榮譽，他做的是有創意的傳統布根地菜，選用地道優質食材，不時不食，今次來港「路演」，也特別從布根地帶來當地獨有的榛子（Cazette）等食材，使我們可以嚐到真正的布根地風味。

        　　我們食的是八道菜嚐味晚餐，餐酒是主人家自來的布根地白酒及DRC Romanee St Vivant 2004、Petrus 1986和Lafleur 1986三款紅酒。頭盤三款小食分別是「鵝肝波板糖」、「白酒鯖魚」和「炸田螺球」，是充滿布根地風味的美食，鵝肝香滑迷人，是成年人最愛的「波板糖」，田螺是布根地名物，加上大蒜和香菜，滋味甚佳，跟布根地白酒是最佳拍檔。

        　　第二道菜是「Poached Quail Egg」，半熟的水煮鵪鶉蛋浸在用菇菌、果仁和紅酒做的醬汁內，蛋滑菌香，一食難停。跟着是「小龍蝦兩食」，一生一熟，生的小龍蝦他他配的是布根地Fallot芥末、魚子醬、芹菜慕絲和青蘋果啫喱，鮮甜清新和鹹香味道盡在口中，和諧美味。熟的小龍蝦肉滿佈金黃香脆的炸米，鮮香脆口，一口生，一口熟，滋味無窮。

        　　第四道菜是「野生海鱸配海膽」，海鱸魚柳蒸得鮮甜嫩滑，加上炸得香脆的魚鱗，口感甚佳，配菜是三種不同形態的雅枝竹，以西柚、白酒和海膽做的沙巴翁調味，魚柳食來更覺香滑鮮甜。跟着食「帶子配椰菜花」，北海道帶子一生一熟，生的帶子他他配的是墨魚汁，黑白分明，熟帶子煎得金黃嫩滑，配布根地獨有的榛子（Cazette）粒粒，有種像咖啡的香味，其他配菜有不同形態和口感的椰菜花。

        　　第六道菜是「田螺配八爪魚」，大廚創意地用布根地田螺來配地中海八爪魚，配菜有洋葱、香草和藏紅花等。在香濃的海鮮湯中，兩種食材和諧地配合，充份表現出大廚追求的「Harmony of Flavours」。主菜是澳洲M7和牛，牛柳焗得半熟，配豬腩薄片和煙燻過的牛骨髓，布根地黑醋栗、薯仔和合時蔬菜，肉質味道俱佳，兒子讚不絕口，跟1986年的Petrus紅酒配合得天衣無縫。

        　　甜品是泰國芒果，大廚身在亞洲，特意用亞洲食材來做甜品，香甜的芒果跟有香菓粉的酸奶同食，更覺香滑和甜度適中。另一款芒果雪葩配的是馬斯卡芝士及馬林脆糖，甜美醉人，食慣好嘢的旅發局主席也大讚好味。這是頓食得開心愜意的晚飯，有種跟太座和兒子回到布根地「Lameloise」重溫當年滋味的美妙感覺！

        葉澍堃