上海—甬府十八斬
2018/12/19 04:12:34 網誌分類: 生活
寧波臨海是浙菜中的支脈，與本幫菜偏甜的特質不同，食物更重於原味，當中以海鮮尤為著名。寧波菜又名甬幫菜，甬府是上海寧波菜館中的名店，味道精細，試過就會再回來。
十八斬是甬府的招牌，也叫紅膏熗蟹，是寧波菜中個人最喜歡的一道。紅膏熗蟹的由來，是因為秋、冬季節梭子蟹大盛，以往冷藏技術不發達，漁民吃不完，便用鹽和白酒醃製梭子蟹來「保鮮」。梭子蟹生長地域廣，近至南中國海，遠至日本瀨戶內海都有蹤影，當中以黃海偏北、東海、日本瀨戶內海的冷水域，半休眠狀態慢生長的品質最佳。
梭子蟹的吃法很多，清蒸可以吃原味，水上人傳統愛用清水白烚，寧波人愛炒鹹菜年糕吃鹹鮮味，近年流行還有放到冰箱的「雪蟹」。梭子蟹最甘香鮮美味道的就是蟹膏香，梭子蟹當造，寧波人會將雌蟹洗淨，撒海鹽再注入鹽水醃鮮。甬府的十八斬做得精細，以紅膏熗蟹的基本做變化。梭子蟹洗淨後，再以陳年花雕、醬油及多種香料醃製入味。梭子蟹被壓在石頭下，蟹肉水分因為自然的滲透現象被逼出來，醬汁的香味又滲透到蟹肉當中。蟹水加上醬汁經過醃製變得更具鮮味。
十八斬是上菜前考驗廚師刀功的測試，廚師把蟹身分斬成小塊，膏黃與肉質相連不能有碎殼，吸啜甘鮮味道的精華時，還可以吃到細嫩的肉質，就是十八斬的精髓。
（www.walterkei.com）
紀曉華
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