富山山崎
2018/12/24 04:12:37 網誌分類: 生活
北陸三縣面向日本海，不同季節，就有不一樣的季節產物！冬日好滋味，除了福井縣盛產的越前蟹，還有富山縣冬季限定的名物「冰見寒鰤」。
鰤魚又稱青甘、油甘，分佈於台灣、日本海域一帶。一般壽司店吃到的黃尾油甘魚（Hamachi），是鰤魚的「少年版」。日本人對「油甘」情有獨鍾，不同大小就會有不同的稱呼。Hamachi體長在三十至四十厘米，Mejiro是六十厘米以上的「青少年」。鰤魚（Buri）體長要達標，八十厘米以上才叫標準。
鰤魚屬於洄游性魚，成年魚每年冬季洄游產卵，當中以富山灣冰見海地區產的質量最高。天冷魚肥，魚的脂肪隨着溫度降低而增加，「冰見寒鰤」就是指冬季在冰見海捕撈到的鰤魚。富山的寒鰤以內銷為主，是鰤魚中的貴族，一般日本料理店是不會吃到。
山崎是整個北陸地區唯一的一家三星名店，寒鰤兩吃，有大塊成微「磚」與上湯浸灼的腹腩件。「冰見寒鰤」是冬季魚中的極品，肉質比普通大小的黃尾油甘魚甜美得多，寒鰤切成厚件豐滿無筋，魚「磚」入口融化成油，油潤而甘甜，吃過就會明白專程來吃是值得的。
鰤魚真味，還有更高級別的，平政（Hiramasa）是體長到達一米的成年鰤魚，魚腹腩件非常油潤，廚師山崎先生以上湯浸灼，既可減去油脂感，入口魚味更鮮，更能突出肉質肥嫩中的平衡感覺，是吃鰤魚最完美的味道。鰤魚還有一種叫間八（Kanpachi），體長在兩米以上，是可遇不可求，唯有寄望在明年！ （www.walterkei.com）
紀曉華
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