煲靚湯基本功
2018/12/29 04:12:21 網誌分類: 生活
聖誕新年這個星期是近年難得的悠閒，既不用出差，也早把工作預先做妥，可以認真享受生活，決定花多點時間在廚房裏，正好打花膠的主意。事有湊巧，平安夜大夥友人家中度聖誕，與伯母閒談煲湯，話題落在炮製花膠上。
「清水浸一晚至軟身，冷水落薑大火煲滾，落花膠冚蓋再滾起便熄火，焗至水完全攤涼，期間不要開蓋。」這傳統方法隨口可以搬出來，伯母對我另眼相看。如此這般重複滾兩次，直至花膠發大一倍，可以做餸和燉湯，一點也不難，只是需時漫長。
坦白說，浸發花膠之法是看書和聽前輩指引。年前與精於廚藝的方曉嵐和陳紀臨夫婦飯敍，教我兩招，沒想到他們最新出版《回家煲靚湯》，將浸花膠之法包羅在內，最妙是其中一法是顛倒傳統常規，先煲大滾水落薑和葱，落花膠後加米酒，改細火微滾多廿分鐘，熄火焗兩個鐘不要開蓋，撈起花膠沖冷水，用清水放入雪櫃浸兩三日，每天換清水。
煲好湯有很多竅妙之處，他倆似乎知道很多人一知半解，用最簡單的文字說明，包括湯料如何汆水、如何煲出白色魚湯、藥材用不用清洗、陳皮怎樣用、煲湯雞要不要連皮等等，煲湯基本功一應俱存。熟讀唐詩三百首，不會吟詩也會偷，日後跟人講煲湯又可牙擦擦一番。
梁家權
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