東京
2019/01/14 04:12:34 網誌分類: 生活
壽司Saito（鮨 齋藤）被日本權威食評網tabelog評為全國壽司店第一名，訂位最困難，拜託公關、美食家，找了五、六位有可能訂到位置的朋友，統統說訂不到！最後找到一位老闆的熟客人，才有幸一試！
壽司以食材為先，海鮮與米飯的質量是決勝的第一關，在東京能夠拿到壽司Saito（鮨 齋藤）同樣的貨源，當然不止有這一間。要真正分出高低的水平，就要看廚師的烹調技巧與發揮。
齋藤的酒肴（Otsumami）非常有名，預先低溫浸煮的鮟魚肝像軟豆腐一樣口感柔滑，當季的松葉蟹雌香箱蟹煮好後拆肉，混合蟹膏與蟹籽拌好，加上調味汁，兩款都好味到不得了！齋藤處理酒肴的細緻度，可以說近乎完美，要找碴挑剔絕不可能。
只有兩種主要食材的壽司，要做到簡單中不簡單，平凡中不平凡，難度位在於醋飯的酸度與魚生鮮味的平衡，任何一方的失重，味道就會不完美。齋藤的壽司在這兩點控制得出色以外，還加入壽司的溫度。壽司醋飯要一粒粒才算好，米粒的酸度與軟硬度要和諧協調，齋藤的壽司桌前只有八個位置，微溫的壽司飯，中間由助廚從後廚房拿出來，分別添加了五、六次。百分百專注與掌控，可能是齋藤這種神級壽司師傅才可以做到。
吃食的過程中，齋藤經常有兩面：對客人有悠然的自信與微觀察；對助廚似以嚴厲，微有失誤，已經在提點。見賢思齊，看到齋藤的優點，明白到要做一個完美壽司職人，把生命押注在工作上那種「一生懸命」的大意義。
（www.walterkei.com）
紀曉華
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