李純恩
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Shanghainese Soup

2019/01/19 04:12:20 網誌分類: 生活
19 Jan
          菲傭買菜回來,我問她晚上做甚麼菜,她說:「Shanghainese Soup。」她口中的「上海湯」,就是「醃篤鮮」。

          「醃篤鮮」的主要食材只有四樣:鹹豬肉、鮮豬肉、百頁結、笋。四樣食材放進一鍋煮湯,鹹肉鮮肉交織出鮮,百頁吸味,竹笋的清香滲透在湯裏,彌散開來,那才是這一鍋「Shanghainese Soup」的靈魂。

          竹笋春冬二季最佳,春天春笋,冬天冬笋。春笋纖細,模樣清秀。冬笋短粗,像胖呼呼的豬蹄。一鍋「醃篤鮮」,也唯有在春天和冬季,才真正好吃,原因就是笋的質量。上海話中「篤」有久煮的意思,這鍋「醃篤鮮」一定要久煮至笋鮮盡出方為上品。

          每到這個季節,我家菲傭都會去南貨店買冬笋,許多年相安無事,但這兩年不知為甚麼,有時買回來的笋,不但沒有笋鮮,還會出水,將一鍋濃湯沖淡,鮮美盡失,十分掃興。

          後來看了菲傭買回來的冬笋,才發現模樣有異,本應是胖呼呼的小豬蹄,卻長得又粗又壯像一截手臂,可見一方水土養一方笋,這笋的產地不同,笋質笋味便有天淵之別。於是給菲傭上了一堂課,以後她看對了笋才買,一鍋「Shanghainese Soup」就不走樣了。

        李純恩
  

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