在「Epure」食法國「Troisgros」三星晚餐

2019/03/02 04:12:28 網誌分類: 生活

02 Mar

        　　最近食神高照，在尖沙咀「Epure」食了頓超正的三星晚餐，客席大廚是來自法國的Michel Troisgros和他的兒子Leo，Michel是法國餐飲界的殿堂級人物，他家族擁有的「La Maison Troisgros」餐廳從一九六八年至今連續五十一年獲得米芝蓮三星榮譽。他今年六十一歲，十五歲跟Alain Chapel學廚，曾經在世界各地包括倫敦、紐約、東京和三藩市工作十年，一九九三年返回法國打理家族餐廳。在他和兒子Cesar及Leo努力下，業務蒸蒸日上，我十多年前在「La Maison Troisgros」食過一頓晚餐，美味至今難忘。

        　　Michel上次來港已經是三十五年前，今次在香港可以品嚐到他的美食，全因為「Epure」老闆Michelle的誠意邀請，加上「Epure」大廚Nicolas Boutin曾經在「Troisgros」工作之故。晚餐前跟Michel閒聊，他說他做的是簡單純正的時尚法菜，精緻得來不尚浮誇，他很注重每道菜的酸度，認為適當的酸度有助發揮食物的真味。三星晚餐不計配酒每位四千多元，絕不便宜，但香港識食之士甚多，餐廳座無虛席，城中最識飲識食的唐唐和岳少是夜也是座上客，可見三星廚神的魅力。

        　　晚餐敬菜三款，分別是南瓜子撻、烏魚子撻和黑松露跟栗子做的小吃，前菜是法國Gilardeau二號生蠔，大廚把蠔的裙邊去掉，再輕輕灼過，伴以西洋菜汁和龍蒿做的pama cotta、煙燻忌廉、芥末和脆脆的驢蹄草，蠔的海水鹹鮮加上煙燻和鮮酸的香味，一試難忘，配法國白酒一流。

        　　跟着食大廚最引以為傲的招牌菜「Le blanc du lait, de la truffle」，純白的奶皮中間是滴柚子和橄欖油，侍應在席前用刀把奶皮輕輕鎅開，下面原來是黑色的鮮磨松露醬，很有意大利名畫家Lucio Fontana的風格，香滑的牛奶跟香濃的松露醬擦出火花，黑香濃淡在口中融化，美味得令人心動，跟教皇新堡2014年的白酒是神仙配搭。

        　　海鮮兩款，先食帶子和魷魚做的mousselime，中間是一撮beluga魚子醬，旁邊是薄薄的鰹魚片和巴黎白牛油菇，帶子慕絲鮮甜香滑，加上鹹香迷人的魚子，絕對是人間美味。另一款海鮮是法國小龍蝦及絲絨蟹肉配意大利煙肉及法國Chaterelles菌，以香濃的海鮮湯、西班牙檸檬及rum酒調味，碟內有片Friscelle鄉村麵包，跟湯汁一起食超索！太座不能食龍蝦，改食三文魚配酢醬草汁，這是大廚的成名菜式，半熟的三文魚嫩滑非常，加上鮮酸的sorrel醬汁，是很好食的一塊魚。

        　　主菜是愛爾蘭牛柳，草飼牛的肉味香濃，醬汁是用Beaujolais區Gamay提子做的紅酒加上牛骨髓及乾葱做成，有適當酸度，是整道菜的精華，這道菜從一九五七年到現在一直保留在餐牌內，是五十年不變的經典名菜。甜品兩款，分別用上了佛手柑、酸奶、金橘、碎冰、Koji酒糟及青蘋果liqueur，清新怡人。最後飲杯香濃咖啡，為這頓完美的三星晚餐寫上句號。

        葉澍堃