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葉澍堃 - 澳門「譚卉」 食精彩秋日經典粵菜|葉Sir食經

2019/03/09 04:12:38 網誌分類: 生活
09 Mar
        

黃金周假期跟太座和親友到澳門覓食,住在路氹的「永利皇宮」,房間明淨寬敞,酒店服務甚佳,商場名店甚多,愛馬仕早上10時已經開門營業,食完早餐便可以馬上濕平,店內包包不少,幸好袋無分文,不用破費!酒店內食肆不少,從扒房、粥麵、中菜、和食到拉麵和咖啡,選擇甚多,我們的覓食對象是「譚卉」,黃金周訂位不易,幸好林大紫荊一早為我們訂房,餐廳裝修以花卉為主調,優雅浪漫,漂亮的「海味吧」擺放了譚師傅的四季食材,山珍海錯盡在其中,看後食欲大增,餐前先在「茶吧」飲杯迎客茶,溫文爾雅的女茶藝師為我們奉上加了法國玫瑰的東方美人茶,紅袖添香的感覺甚佳。餐廳擅長用茶來配菜,午餐我們飲的是芝蘭香單欉,芝蘭花香迷人,生津解渴,茶味醇厚,太座認為比餐酒更健康有益,餐後茶是2012年紙山菁普洱茶,是飲得舒服和幫助消化的生普洱。

「譚卉」的靈魂人物是行政總廚譚國鋒,入廚40多年,是亞洲餐飲界的風雲人物,曾經在曼谷文華東方及半島,澳門新濠和永利等酒店餐廳掌廚,摘星無數,早前更獲有中國米芝蓮之稱的「黑珍珠餐廳指南」頒發2023年「年度主廚」獎項,非凡廚藝可想而知。譚師傅一直致力弘揚粵菜真味,嚴選四季時令食材,做出天然美味養生菜式,粉絲不少。

午餐菜式交由譚師傅發辦,三款餐前小點分別是香蔥雞粒酥、番茄雞蛋鮮肉餃和松露蟹肉撻,款款精美,蟹肉撻用的是新鮮皇帝蟹和澳洲黑松露,鮮香甜美。我的最愛是番茄蛋和豬肉做的餃子,簡單好味。跟着飲湯,飲的是海玉竹南棗石崇魚燉排骨湯,海玉竹有潤肺健脾功效,石崇魚營養豐富,加上南棗、排骨和雞腳,是清甜滋補潤肺的靚湯,人人飲至一滴不留。繼續食澳門本灣海鮮,是大廚早上從街市買回來的細細條龍脷和海黃花,黃花魚仔去頭和骨,跟加了上湯和牛奶的蛋白來蒸,鮮甜香滑得難以形容。龍脷仔起肉用欖角、欖仁、紅椒和法邊豆炒得香滑惹味,魚頭和魚骨炸至金黃香脆,太座連骨食埋,笑逐顏開,認為比東星斑美味得多。

兒子跟謙謙一樣無雞不歡,我們試了半隻廣州葵花雞,練過葵花寶典的雞骨脆皮黃肉香,沒有半點多餘脂肪,很快便食至清碟。下一道菜是鍋燒鮑甫婆參,汁香味濃,這是上世紀懷舊名菜,多年不見,今日重遇,食得開心!跟着的粵味燒羊肩用的是優質法國乳羊,肉質嫰滑,大廚用茴香醃過後用荔枝木燒烤,蘸檸檬豉油食滋味甚佳,是佐酒佳品。譚大廚特別為我們送上一杯德國Meyer Nakel黑皮諾紅酒,跟法國羊肩是完美配搭,大師原來除了嗜茶,也是品酒高手。

午餐青菜兩款,先食鴛鴦芥蘭炒肉碎,本地芥蘭跟荷塘芥蘭同樣爽甜清新,跟着食濃湯栗子浸時蔬,湯內有學斗白菜,人參番薯,栗子和鮮百合,清甜有益。單尾兩款,分別是糯米飯配蟹肉蟹黃,加片無花果葉,有種獨特的香氣,另一款是蜜豉腩叉燒伴薑蔥撈粗麵,自家焗製的叉燒跟粗麵配合得天衣無縫,一食鍾情。甜品幾款,分別是蓮子山楂茶、核桃戈渣、芋蓉西米布甸和秋季水果,最特別是核桃戈渣,外皮酥脆,內裏是甘香的核桃蓉,西米布甸是人人喜愛的懷舊甜品,食完甜在心頭,飲杯開胃山楂茶,為這頓精彩秋日經典午餐完美作結,是頓值得專程過大橋來食的午餐。

葉澍堃

■跟譚國鋒大廚合照■跟譚國鋒大廚合照■三款餐前小食■三款餐前小食■海玉竹石崇魚湯■海玉竹石崇魚湯■鍋燒鮑甫婆參■鍋燒鮑甫婆參■葵花雞■葵花雞■粵式燒羊肩■粵式燒羊肩■濃湯栗子浸時蔬■濃湯栗子浸時蔬■蛋白蒸黃花魚仔■蛋白蒸黃花魚仔■茶藝師為我們泡茶■茶藝師為我們泡茶■金碧輝煌的茗茶吧■金碧輝煌的茗茶吧■龍脷魚骨金黃香脆■龍脷魚骨金黃香脆■鴛鴦芥蘭炒肉碎■鴛鴦芥蘭炒肉碎■糯米飯配蟹肉蟹黃■糯米飯配蟹肉蟹黃■四款甜品■四款甜品
■漂亮的海味吧p/  
 ■漂亮的海味吧

   

  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
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