奉化—美女與野獸
2019/03/25 04:12:35 網誌分類: 生活
只不過要論地道家常，寧波有一道菜叫「敲骨漿」，用敲碎豬筒骨、豬油渣與芋頭放湯同煮成羹！「敲骨漿」是寧波的家常味，要昇華成為大菜，寧波香格里拉酒店的香宮有一道「豬油渣奉化芋艿遼參羹」做得十分出色。
豬油渣奉化芋艿遼參羹要做得好，製作上就不能夠馬虎，先選奉化蕭王廟產的子孫芋（即芋頭仔），洗淨連皮蒸熟至軟。芋艿羹入口要有口感，去皮芋頭仔輾壓或搗碎時就不能全輾成碎成為芋艿泥。芋頭仔碎備用，乾鍋先加熱，放進肥膘豬油中小火翻動香煎，待豬油渣變成金黃脆酥後，倒出豬油，再注入預先熬製成的豬筒骨上湯同熬煮至甘香。
芋艿碎是「吸味」之王，加入豬油渣上湯後攪拌均勻，再加些醬油調味，猛火加熱至濃稠度合適，加上預先烹調好的遼參即可。艿泥能夠控制羹的稀稠度，廚師不用勾芡也可以煮出甘鮮美味。寧波人口味吃慣鹹鮮，醬油用作提味與上色，一般家庭也不多放，嚐到是山海味的精華！
豬油渣奉化芋艿遼參羹，入口軟糯又滿滿油香。豬油渣有香味，有咬口，加上帶粉質感酥香不爛的芋頭粒，集粗獷與美味於一身的豬油渣奉化芋艿遼參羹，是寧波口味的「美女與野獸」！
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紀曉華
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