甬味—海味世家
2019/03/27 04:12:37 網誌分類: 生活
寧波靠海，口味上重鹹，平常炒菜，葱、蒜等頭料也放得輕，大部份味道就是鹽、醬油鹹菜和苔菜作輔料烹煮食材的「原汁原味」！寧波菜又叫甬幫菜，技術面不及粵菜花巧，重點是鮮鹹合一，海鮮是主力，蒸、烤、燒、燉各有特色！
醬油墨魚是滷水墨魚的生抽與墨汁版，微鹹有鮮味，餐前小吃配酒極佳。紅燒牛肉是紅燒豬肉的濃味版本，少了本幫菜的濃甜，黃牛肉經過長時間烹煮後收緊肉質，味道變得更緊緻。烤菜是醬油煮菜的自然味道，菜的甜與醬油豆香的鹹味結合，成為寧波菜中最家常的味道。
春筍煮鹹肉是鹹鮮味道的一種伸延，火腿經鹽醃陳香後用來煮當季的鮮筍，筍味鹹裏帶鮮！甬幫菜色澤較濃，醬燒九肚魚，魚身要求大，先走油再醬燒，講究鮮嫩軟滑。鹽烤蝦，以熱鹽煎鮮海中蝦，鮮味來自蝦肉的彈牙甜美！
雪菜黃魚是另一道家常菜，雪菜學名雪𥚃紅，屬芥類別的一種葉菜，在北方生長到秋、冬天氣冷時葉子轉色而得名。寧波的雪𥚃紅，各家各味，醃漬蔬菜時間不同，也有不一樣的鹹鮮味。煮黃魚雪𥚃紅要鮮，清水冲洗去鹽酸味，再放湯煮浸，黃魚鮮嫩肉滑。跟內行人吃飯，點菜選魚原來也是大分別，象山港是鹹、淡水交滙口，這裏的黃魚價格比一般外海捕撈的更加矜貴，肉質也特別鮮嫩。苔菜在寧波菜中常用作輔料，苔菜炆年糕跟芝麻湯圓一樣是寧波人的單尾菜與甜點，要求軟，而不黏牙；滑，而不油膩。
（www.walterkei.com）
紀曉華
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