葉Sir食經
葉Sir食經
葉Sir食經

「家全七福」食失傳懷舊粵菜

2019/03/30 04:12:37 網誌分類: 生活
30 Mar
          「嘉應」系大馬主光哥,豬年鴻運當頭,頭馬拉到手軟,最近在灣仔「家全七福」設宴慶功,請老闆七哥徐維均發辦寫菜,十多道菜大多是傳統懷舊粵菜,口福不淺。

          佳餚當然要配美酒,主人家為我們帶來了多款佳釀,包括1986年的瑪歌(Margaux)、1988年的拉圖(Latour)及1995年的珀翠(Petrus)紅酒,此外還有Leroy的布根地白酒和1983年的滴金甜酒,未飲已有醉了的感覺!

          晚餐前食的水果是和歌山甜柑和福岡士多啤梨,前菜兩款,先食「龍川鳳翼」,這是傳統手工菜,行政大廚陳國偉入廚四十年,是做懷舊粵菜高手,他把雞翼去骨,釀入火腿和筍條後蒸熟,雞翼嫩滑,一點不覺肥膩。跟着食「燒金錢雞」,這是最甘香肥美的「三文治」,上面是片瘦肉,中間是片燒雞肝,墊底是晶瑩的冰肉,美味得來邪惡,配珀翠紅酒是人間美味。

          「大紅片皮乳豬」跟着出場,這是「家全七福」的拿手好菜,是城中做得最好的燒豬,豬皮香脆鬆化,皮下油脂去盡,一食鍾情,豬腳仔及帶肉的細骨同樣精彩,飲杯拉圖紅酒是賞心樂事。

          失傳已久的「仙鶴神針」跟着重出江湖,席上人人喝采,「仙鶴」是起了骨的乳鴿,「神針」是用上湯餵得腍滑的海虎翅,做法是把翅釀入鴿身後炸過,再用鮑汁扣得香濃入味,由於工序繁複,這道菜已很少人做,配紅酒無以上之。

          繼續食的是另一款懷舊菜「金銀滿屋」,以前從未食過,「金」是用雞蛋和蟹肉來煎琵琶翅,煎得兩面金黃,香味誘人。「銀」是蛋白蟹肉煎琵琶官燕,鮮甜香滑,這是意頭菜,最宜喜慶場合。兒子跟我一樣第一次食這道菜,讚不絕口,急急拉着陳大廚來張自拍。

          是夜食的魚是「清蒸大蘇眉」,魚蒸得剛熟,鮮甜肉滑,「七福」絕對是食海魚的好地方,但當然要不惜腰間錢!「燕窩鷓鴣粥」隨着上桌,這是太座最愛的湯羹,有粥之名而無粥之實,做法是把鷓鴣起肉剁碎成蓉,加上燕窩和參薯(當然也可用新鮮淮山)煮成美味的「無米粥」,營養豐富,香滑滋補,比童年時食的鷓鴣散美味得多!

          盛宴不能無雞,是夜食的是「蜜味玫瑰雞」,豉油雞皮滑肉香,名士謙謙連食幾塊,笑不攏嘴。單尾是「水餃上湯片兒麵」,這是兒子每次在「陸羽」必點的麵食,做法是把雲吞皮炸過去油,用上湯來煮,伴出鮮拆蟹肉及水餃,雖然已經很飽,也忌不住要食幾片。

          甜品是「紅棗圓肉蓮子銀杏燉糖水」,清甜有益,據說有寧神安睡功效,謙謙食後在立雜會可以睡得更甜!甜點多款,有合桃酥餅、鴛鴦棗茸糕和芝麻卷,一次過食齊幾款懷舊美點,有種甜到入心的感覺,下次來一定要食埋蛋撻仔、合桃薩騎馬和豆沙蘋葉角!

        葉澍堃

        
跟七哥徐維均(右二)合照
 跟七哥徐維均(右二)合照 
在「家全七福」來張大合照
 在「家全七福」來張大合照 
城中做得最好的燒豬
 城中做得最好的燒豬 
「仙鶴神針」重出江湖
 「仙鶴神針」重出江湖 
燕窩鷓鴣粥
 燕窩鷓鴣粥 
邪惡美味的燒金錢雞
 邪惡美味的燒金錢雞 
龍川鳳翼
 龍川鳳翼 
三款懷舊甜點
 三款懷舊甜點 
金銀滿屋
 金銀滿屋 
晚宴飲的美酒
 晚宴飲的美酒 
兒子跟大廚陳國偉來張自拍
 兒子跟大廚陳國偉來張自拍 
清蒸大蘇眉
 清蒸大蘇眉 
片兒麵
 片兒麵 
回應 (0)
我要發表
user

網誌分類