《大時代》三兄弟齊捧場 吳啟明 開餐廳 晒獨門秘技
2019/04/01 04:12:42
網誌分類:
生活
吳啟明以「慢煮」為題開餐廳，他先解釋慢煮是18世紀法國人發明的，「佢個concept係將食物放喺袋裏面抽到真空，跟住搵另一部機用65至75溫度嘅水浸住佢，你要知道用呢個溫度去煮係要煮好耐，通常一份排骨要煮4至6個鐘頭，煮完出嚟，因為膠袋封住排骨，所以可以保持番佢最original嘅肉味喺度，啲水份一啲都冇流失到。」他表示餐廳招牌菜是豉油王乳鴿，並稱原隻品嚐最原汁原味；而溏心鮑魚撈飯也值得一試。
情有獨鍾
其實邵仲衡、陶大宇和郭政鴻訪問前已幫襯過，各人紛紛扮「食家」幫好友介紹菜式，對吳啟明炮製的家庭小菜均情有獨鍾。郭政鴻坦言：「佢個蒸水蛋做得好滑好嫰，熟度啱啱好，唔會太老，煎馬頭魚又煎得好好食。」邵仲衡續說：「對我印象最深刻嘅係豆豉鯪魚油麥菜，個菜好簡單，但佢做得精緻，而且炒得好惹味。」陶大宇則欣賞他的咖喱牛腩，他直言：「其實牛腩你炆得耐就好食，但佢個汁真係開得好好，而且佢每道菜都畀到新鮮感你，你會覺得愈食愈好味。」
大爆秘技
吳啟明即時向他們講解煮這三道菜的秘技，「先講吓蒸水蛋，隻蛋倒出嚟大約係50g，我會加番50g嘅雲腿高湯，跟住再加25g嘅奶，然後搵個好密嘅過濾器隔咗啲渣，咁就好滑喇。至於豆豉鯪魚油麥菜，我唔會用豆豉鯪魚罐入面嘅豆豉，因為嗰啲唔夠香，我特登選咗一種好香嘅豆豉，一起鑊炒香蒜蓉，再落自己嘅豆豉去炒。而咖喱牛腩有個精妙之處，我做嘅方法係冇咁黐牙，呢個方法可以用喺好多肉食類產品度，如果你煮得太熟太腍想救番啲肉就用啤酒，即刻變番彈牙。」
冷凍技術
大家聽完均感讚歎，我即刻想食番個麵。陶大宇笑言：「記得上次同Paco去私房菜食飯，Paco同大廚講佢叫麵神，叫佢即刻炒個方便麵畀佢食，嚇到佢面都青埋，其實煮方便麵好食係好難！」吳啟明續稱：「方便麵並唔係煮出嚟即刻食，如果你要我煮，你畀一日時間我，點解呢？因為我鍾意用冷凍技術，我個方法係煲滾啲水，放個麵落去淥、一鬆就起，跟住倒落個碗度用保鮮紙封住佢雪一晚，第二日煮好方便麵個湯擺番個麵落去，你會發覺個texture完全唔同，爽到不能再爽，如果炒仲正。」大家在屋企不妨可以試下。
主持：黃柏高
統籌：林永匡
協力：李佩儀
攝影：袁東亮、謝民光
場地：慢煮兩餐
黃柏高
■吳啟明（右二）開餐廳，邵仲衡（右一）、陶大宇（左一）和郭政鴻（左二）幾兄弟齊撐場。
■溏心鮑魚撈飯用中東乾鮑煮，過程要煮4日。
■陶大宇除了鍾意食咖喱牛腩，另一道菜「老少平安」（餐廳菜名為肉碎蒸鹹蛋）都不錯。
■陶大宇（左一）、邵仲衡（中）、吳啟明（右二）和郭政鴻（右一）因拍TVB經典劇集《大時代》飾演「丁蟹」鄭少秋（左二）四個兒子而結緣。
■豉油皇乳鴿原隻品嚐，最能保留到原汁原味。
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