把咸豐年的味道留到今天
2019/05/03 04:12:35 網誌分類: 生活
香港很多年輕食客都吃過太平館的瑞士雞翼、燒乳鴿、熏䱽魚，但有多少人知道這些百多年歷史的美食，曾招徠多少當代的風雲人物？民國時期有孫中山、蔣介石、陳濟棠、李宗仁、白崇禧、余漢謀、郁達夫、魯迅。一九三八年來到香港開業，工商、文化、演藝、娛樂各界的名人和他們的後代，都是太平館常客。
在美國讀工商管理的Andrew接手家族這盤生意，可謂英雄無用武之地，西方管理方式不適用於太平館。他說，創業不易，守成更難，難在不能逾越傳統，食譜不能改，味道不能改，餐廳風格不能改。由廚房到樓面的員工，不少是三朝元老，從祖父經營的年代就看着他長大，餐館裏裏外外，老祖宗留下來的規矩無一不熟悉，幾代人持之以恆的經營手法並無不妥，改變他們的想法談何容易。他幾乎是全公司最年輕的一個，怎樣駕馭這些前輩級員工呢？
他知道，老員工是公司的資產，既熟悉餐廳也熟悉食客，看着客人的兒女長大，又成為新一代客人，很多顧客和員工像老朋友又像親人，一面吃飯一面閒話家常，這種重疊的感情結構非常牢固，百年以來太平館就是藉這種珍貴的親和力、凝聚力，擦亮金漆招牌。
他明白員工和他一樣愛護這個老招牌，任何人碰它都怕造成損壞，他形容自己是小心翼翼、摸索着前行的。
傳統生意有好有壞，既有的市場優勢、行業定位、充足的客源，都為他打下良好基礎，但是時代在變，社會民生都在變，傳統怎能一成不變呢？其實一開始他就想變，招牌菜不改，味道不改，但運作模式必須改。新一代香港人生活改善，消費模式與上一代不同，出外旅遊機會多，見識廣，對飲食要求高，市面各種各類食物選擇多，講究門面包裝，傳統餐廳那種大碟夾抵食、味道十足而賣相欠奉的菜式，顯然不迎合現代人飲食心態；潮流興套餐，他認為傳統菜式可以加些配搭來變化，創造新款式供客人選擇。種種新思維，想像容易，實踐不易。
在傳統包袱的重擔下，一件很簡單的事，做起來也特別困難。他舉例如落單和收銀，從過去一個藤籮一條吊繩進展到櫃台計數機，已經跨越一個世紀，成為老員工習以為常的操作模式。二十多年前他接管餐廳，其時手提電話只有簡單的按鍵通話功能，一般員工對電腦完全陌生，和香港很多餐廳一樣，沿用落後的人手落單方式。體驗過西方生活的Andrew知道電腦勢將廣泛應用於各行各業，繼續沿地踏步必將落後於人，他率先採用電腦系統，對老員工來說無疑是個很大的挑戰，心理上因恐懼而生抗拒。為了消除員工的憂慮，協助適應新的操作模式，他給員工開培訓班，請電腦公司派員來講解，上下員工一起上課學習；裝置電腦之後，還要聘用電腦人員在旁指導及協助，避免新手入門的錯誤，減少員工的心理壓力，直至操作純熟為止，前後花了一年時間。要徹底改變員工的思維，接受繼承傳統又跟上時代新潮的觀念，真正達成上下一心，他耐心地付出六、七年的努力，才告磨合成功。
維繫顧客也是一門學問，Andrew說，太平館的顧客包涵老中青三代，熟客帶來他的兒子，兒子又帶來他的孫子，如此一代接一代，餐廳的生命才得以延續。一間餐廳無論多旺場，如果顧客只見清一色年輕人、或者都是中老年長者，那廳餐的壽命一定不會太長。（上）撰文：予倩
本欄由中大EMBA課程專訪成功機構，冀讀者能從中借鑑其成功理念及心得。
由陳志輝教授統籌
（中大EMBA課程主任）
■太平館餐廳董事總經理徐錫安。
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