珍鮮味美
2019/12/18 04:12:28 網誌分類: 生活
「上青」口碑好，回頭客又多，靠的就是本土味道！廈門煮海鮮的本土味道，用的叫「醬油水」，廚師長會用上不同的醬油與上湯，調配出自家的口味。
上青的招牌菜有一道叫醬油水煮黃魟魚肝，海魟魚統稱為魔鬼魚。魟魚尾刺帶劇毒，漁民會先把魟魚尾刺斬下掉去，魟魚翻背在兩邊的魚鰓位下刀放血。煮黃魟魚肝，肝要新鮮，漁民會在排便位切一刀放尿，不然黃魟魚肝就會有阿摩尼亞的臊臭尿腥味道。黃魟魚肝與魚腸內藏相連，下刀切要小心，魚肝不割損以鹽水洗淨血腥味黏液後，廚師會以熱水將魚外皮燙過，並刷走魚皮上的黏滑液，再切塊以醬油水做紅燒。
黃魟魚肝油份極高，要做平衡將味道壓住，一般要用上重口味，台灣人用「三杯」，日本人用味噌，廈門人用「醬油水」，概念其實都一樣！魟魚肝油脂極高，入口滋味油潤尾有回甘香，比起鵝肝更滑更多一層魚鮮味。黃魟魚肝天然的肝油營養價值極高，吃一個一整年也不用再吃魚肝油丸做補充。點一碗白飯配魟魚肝，淋上醬油汁，拌勻魚肝，既可減退油膩感，增添到的米飯香與肝油融合，嘴內的每一口都變成了人間美味！
上青價格平實，自家有漁船以外，也有魚排養殖場供貨。旅客第一次來，看到入門的大型魚池陣，海釣與海捕各種魚類鮮貨的供應，就知道甚麼才是珍鮮味美！ （www.walterkei.com）
紀曉華
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