意大利大餅
2020/08/05 04:12:24
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生活
大餅（Focaccia）是意大利傳統的家常麵包，麵糰與薄餅的製作過程相近，只因厚度不同，發酵時間也不同。Focaccia港譯福卡恰，最早流行於意大利北部與法國相連的地中海沿岸一帶，做法簡單，發酵時間短。意大利人做福卡恰麵包當正餐，配火腿肉、沙律或是燉煮的菜式，相等於我們白飯配小菜，幾乎每一個人都會做。
傳統福卡恰以橄欖油、迷迭香和蒜瓣是主味，棄快速酵母而用新鮮酵母來發酵，麵糰不需要揉出筋，雪櫃放過夜，麵包香氣最出色。綜合方法，我用的材料比例如下：麵包粉100、砂糖2.0、鹽2.0、橄欖油5.0、新鮮酵母2.5（快速酵母1.25）、溫水62。
有了比例就可以做，成年人食用，一般可用一百八十克麵粉，一家三口小朋友年齡不大的話，四百五十克至五百克的麵粉量已經足夠。先將溫水、糖和新鮮酵母拌勻激活酵母，麵包粉、鹽放盆裏拌勻，然後加入新鮮酵母水和橄欖油，用手揉八至十分鐘待麵糰光滑，蓋上濕毛巾醒麵（一般我會放在膠盒做，蓋上膠盒蓋就可以了）。
醒麵過程即第一次發酵，時間約需五十分鐘，之後打開盒蓋用手壓下麵糰，輕拉四邊對摺為麵糰增加層次，再蓋上盒蓋，放進雪櫃進行十二小時的慢發酵。第二天取出麵糰移到塗上橄欖油的烤盤，以指頭將整塊麵糰推開，進行第二次發酵三十分鐘。發酵完成後，手指頭篤出一個個洞，放上鹽、迷迭香及預先做好經慢火橄欖油浸煮四十五分鐘的蒜瓣，放進攝氏二百三十度的焗爐焗上二十二分鐘，意大利大餅準備好了。
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紀曉華
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