中廚摩打手
2020/10/14 04:12:46
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生活
這一類菜館，基本上只會分成為「爐頭」與「砧板」兩部份。爐頭工作集中所有烹煮，砧板就要處理上雜、打荷與水台的三面工夫。
打荷是機動能力最強的廚師，既要配合爐頭，接單後負責配菜，把預先加工好的料頭、菜料傳遞至炒鑊師傅，在炒鑊烹製菜品同時，打荷就開始準備下一份配菜，這一部份行內稱為執碼。打荷配炒鑊，一般比例是一對一。打荷是摩打手，速度快工作乾淨利落，待炒鑊師傅完成菜品烹製時，又要準備餐盤及協助裝飾。打荷概念上是「行雲流水」，掌握廚房內的分流。很多人認為打荷是「乜都識少少」，廚房大位做不到，唯有做個大打雜！
著名心理學之父、美國心理學家威廉．詹姆斯曾經說：「思想（態度）決定行動，行動決定習慣，習慣決定性格，性格決定命運。」打荷師傅轉數高又捱得，廚房內工作，細至上漿、醃製與吊毛湯都需要處理。一個心理面需要承受極高壓力的位置，看似不是一把手，很多到最後都當上老闆。
打荷師傅這一個職位源於粵菜，是樓面與及廚房中間的一條橋樑，可以有效做到廚房秩序的運轉同時，也有助縮短出菜時間。上世紀八十年代內地開放，酒店中廚到內地工作，推廣下打荷「快流」變成為主流！（www.youtube.com/channel/
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紀曉華
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