青島船歌餃子館—手藝一絕
2021/06/30 04:12:52
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生活
想吃餃子，當然不是超市買到的一般急凍餃子。北方人的餃子，餃子皮比一般麵店買到的厚，入口更有質感。餡料常吃的有三鮮，傳統的肉餡是韭菜、蝦仁與雞蛋。想要吃肉餡，韭菜豬肉最常吃，每到秋、冬季節，京葱羊肉餃子味道最鮮美。
羊肉有股腥膻氣，去腥要點，要加入「料水」來調餡。「料水」有花椒、桂皮、小茴香與八角，製作要先把香料與水放進鍋，蓋上蓋後同煮滾，轉小火燜煮五分鐘後，過濾掉調料渣，待涼後就是調製羊肉餡的「料水」了。「料水」調餡，不但可以去除腥膻氣，這樣調的羊肉餡，香味撲鼻，肉質鮮嫩，聞到香，更有西域少數民族的異國風！
餃子每一口都是肉，吃不慣的，十個、八個已經飽！北方人從小就吃餃子，正餐一般吃二、三十個。小時候廣東鄰居吃不慣，送他們一大碗，一家人都吃不完。我對餃子有難以割捨的情意，最想念、最無法捨棄的味道，是山東的鮁魚餃子。鮁魚，一國三制，台灣稱它為土魠，香港人叫它做馬鮫。馬鮫魚油脂豐盈，魚肉去皮切粒，加少許肥肉剁爛，加入葱薑水去腥再調味。製鮁魚餡料，澱粉、鹽、麻油、糖先混合，再順方向攪拌至起膠。鮁魚餡料採用東海漁場的鮮海鮁魚肉，製成的餃子具有濃郁的漁家風味特色。三年前到山東為美食團探路，對青島船歌餃子館印象特別深，墨魚、黃花魚、小蠔與鮑魚，海鮮餃子玩到出神入化，鮮味、手藝都一絕！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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