好好過日子｜葱油拌麵 - 李純恩
2022/03/04 04:12:12
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生活
中國各地都有一碗麵條為代表作，北京炸醬麵、南京牛肉麵、山西刀削麵、陝西油潑麵、蘭州拉麵、武漢熱乾麵、重慶小麵、成都擔擔麵、杭州蝦爆鱔麵、蘇州三蝦麵、鎮江鍋蓋麵、廣東雲吞麵……諸如此類，實乃各地人的佳食，也是鄉愁。到了上海，一碗葱油拌麵，便是上海人一聽就有胃口的佳品。
葱油拌麵很容易做，只需一大把青葱，切成寸許長的葱段，連葱白頂端的葱鬚都保留下來。然後開個小油鍋，用文火慢慢炸葱，將葱炸成焦黃發脆，撈起備用。然後用生抽老抽（上海人叫白醬油紅醬油）調汁，生抽多些提味，老抽少些提色，再放一小匙糖，攪勻之後放入炸葱的油裏，稍稍熬煮，煮沸即成。然後下麵條，麵條以細麵為佳，不能煮得太爛，要有咬口。麵熟撈起，加入煮好的醬油麵料，再加炸好的香葱，一拌即成，熱騰騰吃在嘴裏，滋味濃郁，葱香滿溢，就如此簡單，吃過令人回味無窮，時時掛念。
如想麵料豐富一些，可以加蝦乾，那就是葱油開陽拌麵，也可以加肉絲，便是葱油肉絲拌麵，萬變不離其宗，都是葱油的功勞。上海「阿娘麵館」是我常常幫襯的麵店，他們最出名的有黃魚麵、蝦腰麵、蟹粉拌麵，但自從吃過他們的葱油肉絲拌麵之後，便不作他想，每次去非要吃一碗不可。如今想起，依然垂涎三尺。
李純恩
好好過日子｜葱油拌麵 - 李純恩