紀曉華 - 紅燒牛肉麵｜美食紀行
2022/04/20 04:12:17 網誌分類: 生活
牛肉麵要做得好，湯底、麵條、牛腩肉缺一不可。牛腩我用的是鮮黃牛腩，麵條用高筋麵粉自家做（大家也可以在麵店買上海粗麵代替），三者之間最花工夫是湯底，一般家庭食譜會將牛腩原條水煮切塊，之後將砂糖炒至焦糖色，加調味料與清水同煮。
我的做法重味不重「色」，白蘿蔔、番茄膏、葱、薑、蒜頭、老抽、陳醋、辣豆瓣醬、辣豆腐乳、米酒與香料包（青紅花椒、八角、桂皮、香葉、芫荽籽、胡椒、丁香、乾辣椒），而最特別的焦糖味道來自洋葱。焦糖洋葱用法式洋葱湯的方法，將切絲洋葱以小火炒到焦糖色，甜度色澤比起用糖煮的自然甜香，更加有層次。
處理新鮮牛腩不用浸鹽水，切大塊（炆煮後會縮小），熱鍋落油，將牛腩四面封煎後，順序加入薑、葱、番茄膏、豆瓣醬與蒜頭，中火炒香後，再加入米酒、辣豆腐乳、香料包、白蘿蔔塊、老抽、陳醋、水，以小火炆煮一小時後將湯汁過濾，牛腩放回上湯內備用。
有了湯底與有牛腩，處理好麵條是最後一步。麵條講求入口的「煙韌」度，要煮到彈牙又不易斷。清水半鍋火力全開，再準備好兩碗清水，麵條水滾後落鍋，要不時用筷子攪動。當水再燒熱至起泡的時候，加入一碗清水，繼續將麵條攪拌，第二次起泡後，再加一碗清水煮至起泡，再把麵條放進牛肉湯就做好。要做美味的牛肉麵，工夫還是不能少！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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