紀曉華 - 奢侈海鮮｜美食紀行
2022/09/19 04:12:11 網誌分類: 生活
泡菜是經過發酵的蔬菜，無論是鹽漬、糖醋酸，最初的目標都是透過脫水方法去做保存食材！
「漬物」，在日本是泡菜的一種統稱，醃蘿蔔、梅子與小青瓜等，幾乎每一餐都會出現。日本漬物口味多變化，透過醃漬的時間可以分成為「淺漬」、「當座漬」與「本漬」。淺漬需時短，花上兩、三個小時就完成，菜的水份保存比較多，入口較為爽脆。當座漬是漬物法的「短暫情人」，由一夜到一個月不等，視乎口味需要。本漬安份守「本」，時間最長，脫水同時，都會伴隨發酵為漬物增添風味。
日本漬物演變為發酵口味，用在魚鮮類最多。日本居酒屋常見，用魚內臟醃漬的「酒盜」與早前介紹過醬油醃漬的螢光魷魚是另一種。
「酒盜」初接觸不一定能接受，魚腸鮮味重，不過腥味更強烈，配合辛口清酒或是日本燒酎（燒酒），強強口味對碰，意料之外的配合。醃漬海鮮，一夜乾極流行。量大，廠商做法用鹽水浸泡，用冷凍風乾後再急凍，不過冷凍技術未成熟前，更多是曬乾！
漬物曬乾的日本珍味，烏魚子最廣為人知。烏魚子形狀像中國的磨墨長條，日本人稱它為唐墨。烏魚（烏頭魚）是洄游魚，每年冬季野生烏魚會洄游至高雄、台南外海一帶產卵。烏魚子加工製作技術由日本傳入，主要市場在日本，野生烏魚子有價，片片金黃，漁民見到叫「烏金」。台灣藝人說「海鮮奢侈」，說的要是烏魚子，就合情合理！（www.youtube.com/channel/
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紀曉華
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