李純恩 - 味道之說 | 好好過日子
2024/07/27 00:47:55
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生活
晚飯遇《香港地方誌.飲食卷》的總撰稿人方曉嵐,贈我剛剛出版的新書《香港粵菜》。
厚厚一本,分門別類共有五章:「香港粵菜史話」、「粵菜食府演化」、「香港的味道」、「著名粵菜酒家」和「名人名事」。從粵菜在廣州起家,一直到香港發揚光大,一路說來,貴有鮑參翅肚,平有煲仔菜煲仔飯,對香港人來說,都是熟悉的味道,讀之十分親切,一時嘴裏口水湧動。
方曉嵐在書的前言中講「飲和食德」,見解很是精闢。她認為所謂粵菜,應該單指源自廣州的菜式,而非用一個「粵」字,把潮州菜和客家菜都包括在內。這樣的區別在香港是分得很清楚的,若是出外吃飯,吃潮州菜或是客家菜都會特別說明,不會和廣府菜混淆。但對於外省人,比如對北方人來說,以為「粵」就是廣東,潮州、梅州(客家)都在廣東地界,那潮州菜、客家菜被納入「粵菜」,也就理所當然,便少人在意了。但廣東人是在意的,那也有關一方水土一方口味,其實是有很大的分別。
這也就像到了江南,杭州菜、蘇州菜、寧波菜、上海菜、揚州菜都有很大的分別,江南人一入口都吃得出來,但對香港人來說,因為不熟悉,常常混淆。其實每個國家都有地域口味的分別和講究,比如泰國菜分泰南口味和泰北口味,葡萄牙也將口味分成南部中部和北部,諸如此類,只是中國人的口味分得特別細,開一小時車,便可能嘗到一種截然不同的味道。因此將中國菜籠統分成所謂的幾大菜系,是很粗疏的。但知道粗疏才可以追求精細。中國飲食文化博大精深,若要研究,可窮一生精力,鑽進去,樂趣無窮。
李純恩
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