品酒基本法 (四):聞「Sniff」
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在空氣污染嗅覺衰退的年代,酒香是品嚐葡萄酒的一大挑戰,也是生活的一大享受。能夠做到電影「酒佬日記」男主角 Miles 般,分辨及講出酒中每一絲香氣,實非易事。然而,辨別酒香是品酒的一大樂趣。學聞酒香除了需要多品嚐葡萄酒之外,還需要多留意各種花的香氣、各種生果的香氣及其他氣味,讓自己在氣味上有更大的聯想能力。新式超級市有許多港人很少吃的生果,如 Raspberry (山莓、木莓)及 Blackberry (黑莓)等,不過很貴!
聞「Sniff」
「Nose」、「Bouquet」及「Aroma」三個字都是指葡萄酒香氣質素的表現。傳統上,「Aroma」是指葡萄本身及發酵過程所造成的香氣,而「Bouquet」則指入樽陳年所造成的香氣,但現在都沒有那樣分別了。
除了香味的種類、香味的多寡及味道的強弱之外,味道的演變(Development)是聞酒時要注意的地方。因此,雖然搖杯的動作或會令你神氣一點,聞酒香時先別急於搖酒杯。先讓自己感受搖杯前的酒香,然後再感受搖杯後的酒香,看看兩者有何分別。搖酒杯是為了協助葡萄酒散發香氣。輕搖幾次酒杯。繼而以畫小圓圈的方式輕搖酒杯,要避免液體濺出酒杯搖晃會使葡萄酒活躍起來,盡情釋放出果香與酒香。此外,聞酒香的時間可以長達30分鐘,以體會酒香的變化。
靜止後,仔細觀察酒杯內壁及葡萄酒是怎樣往下流的。 人們也把掛杯稱作「酒淚」或「酒腿」。掛杯唯一的暗示作用是酒中的酒精度,「酒淚」越厚,說明酒精和糖分越高。
聞酒時先把鼻子靠近杯囗一臭,然後再把鼻子探入杯中,用鼻子深深吸氣。吸氣的時間不需要太長,大約2至3秒便可。否則味覺或會過勞,變得不夠靈敏。每次聞酒亦需相隔30-60秒,以讓嗅覺回復。留意及記錄香味的種類、香味的多寡、香味的強弱及酒香的變化。嘗試形容所聞到的氣味,不要介意是否說得正確,你會發現自己愈講愈了解酒香。若要加強信心,可品嚐一杯Gewurztraminer(瓊瑤槳)。你一定不會錯過她的荔枝味。
葡萄酒的香氣來原主要是葡萄本身的香味,發酵過程所造成的氣味及木桶處理方法或陳年所添加的味道。最常見的氣味詳列於本文末段。初學者應先嘗試分辨果香,花香及木/土味等三類香氣,然後再慢慢細分其他香氣。當你臭到一陣很強的老鼠屎、蟑螂屎、溼報紙味時,便要小心。該酒可能已變壞,「Corked」了。
葡萄酒的香味
- Berry fruit 小粒食用果實:Blackberry(黑莓),Blackcurrant(黑加崙子),Raspberry(山莓、木莓),Strawberry(士多啤利)
- Tree fruit 樹果:Apple(蘋果),Apricot(杏),Banana(香蕉),Cherry(櫻桃),Guava(番石榴),Grapefruit(西柚),Lychee(荔枝),Peach(桃),Passion fruit(熱情果)
- Dried fruit 乾果:Fig(無花果),Raisin(葡萄乾)
- Floral 花香:Rose(玖瑰),Orange blossom(橙花)
- Spice 香料:Cinnamon(肉桂),Clove(丁香),Pepper(胡椒),Mint(薄荷)
- Wood 木:Vanilla(雲呢拿),Oak(橡木),Cedar(車打芝士),Buttery(牛油)
- Earth 土:Mineral(礦物),Mushroom(冬菇),Tar(焦油)
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