潮汕傳統滷鵝
2015/02/02 08:41:55
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生活
文化有趣的地方，是當你拿起書本去學習時會害怕，但有位高人從旁邊提點時又會產生出興趣！北京朋友祖籍潮汕，老爸是歷史學家，有一次汕頭相聚時提到中華文明與食物的演化。原來中華文明，源於中原河洛，三國到南北兩晉時，戰亂連年，中原的中州氏族遷移來到潮汕。文革十年，迷失的紅衞兵把中國文化精神都打得遍體鱗傷，幸好潮汕地偏，又不在批鬥中央，語言、建築、文化與味道都得以保存。潮汕以家到國，保留下來都是最原始的。好奇去學習，慢慢就愛上它！
香港人有自家的潮州味，例如滷鴨，口味很本土，卻不及潮州吃到的！飲食人會說，滷水不夠年份，等滷水養夠了，味道就會好。滷鵝要做好，主要分兩部份，獅頭鵝與肥滷水。獅頭鵝由於頭大形似獅頭而得名，體型上鵝種比較大，每隻重約七、八公斤，以澄海外砂鎮和壩頭鎮最有名。
滷鵝要美味，鵝身內外要先養味，五香鹽抹勻鵝身是重點。滷水要先燒開，放入獅頭鵝燒滾後轉攝氏七十五度至八十五度的中火浸。煮潮汕滷鵝有技巧，要離湯三次，這樣鵝皮就會收緊，肉質又可保持嫩度。潮汕滷水，味道細而繁，分為香料、調料與湯料。陳皮、八角、南薑、甘草、沙薑、桂皮是主香料，神秘登場還有羅漢果與蛤蚧。中華飲食講究養生療法，羅漢果與蛤蚧香料做引，調料有鹽、糖、魚露、醬油與料酒。一鍋潮汕好滷水等同上湯，老雞、排骨、桂圓是提味，要有油香滋潤豬肥膘肉才是靈魂！（www.walterkei.com）
紀曉華
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