台北佛跳牆好不好
2015/04/27 08:41:21
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生活
佛跳牆是閩菜中的傳統菜餚，材料多而雜，豬肚、魚翅、魚唇、火腿、鴿蛋、羊肉、鮮筍、老鴨、蘿蔔、肥雞、豬蹄筋等海、陸、空珍味做菁華。佛跳牆內餡是包羅萬有，魚翅佔的是一小份，味道上是可有可無，只不過大家習慣把它放大成珍品，魚翅就成了佛跳牆的主角。
佛跳牆是酒罈菜，以上湯清燉為主，味道主要是海中珍味，豬、鴨、雞的角色僅屬輔助。酒罈做菜，作法特別，陶罈、鮮肉、珍料要先以熱水灼燙，再按要求口味比重把材料分層放入，加入上湯，以荷葉把罈口封上，文火燉煮煨味，自然界中味道的珍香，慢慢就融合在一起。
明福佛跳牆，以往我吃過，現在雖然已不吃，還是能夠評一評！福建近海吃得清，魚鮮量足，佛跳牆是閩菜代表，同樣也是清鮮。金華火腿味要輕巧，肥鴨、老雞做助味，豬筋與蹄尖是上湯中黏口的膠原。佛跳牆由福建傳至台灣，口味變得更清鮮，主因是國共大戰後兩地對立的關係令到味道改變。台灣在地的筍水份多味道輕而甜，芋頭味雖然重但香味十足，加上老兵自家做的低鹹香金華火腿，味道結構上的改變慢慢就成形了！佛跳牆好不好，口味因人而異，反正文革大饑荒時代都失傳。味道這回事，不一定要貴就好，佛跳牆講究的是火候，好不好，自家用上好材料就補！
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紀曉華
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