雲南毒王
2019/08/19 04:12:29
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生活
菇菌因時得食，自然成為雲南家庭的夏日美味！雲南野生菇菌流行，不過監控不算嚴，每年吃野生菇菌的中毒事件還是十分普遍，輕則出現幻覺、複視和昏睡，重則因為中毒太深而死亡！
容太是番禺雅歌餐廳的老闆，在國內飲食圈朋友又多，夏日搞家宴，從昆明請來了有「雲南毒王」稱號的蘇啟勝大師來做三天特別的菇菌盛宴。
野生菇菌含天然氨基酸，與合成味精的谷氨酸是同一個類別，因此能為味蕾帶來愉悅的味道。雲南野生菇菌，在國際市場上常見的種類有松茸、雞樅菌、羊肚菌、竹笙與牛肝菌等。蘇啟勝外號叫「毒王」，對帶有毒性的野生菇菌有深度認識，菇菌盛宴要做到全面性，還特意從雲南帶來了具毒性的野生菇菌見手青。
見手青屬牛肝菌科，菌肉因為受壓損傷或傷裂撕開後，菇肉內部的特有物質與空氣接觸，經氧化後而變成為靛藍色而得名。並不是所有的見手青都有毒，吃了帶有毒性的見手青中毒後，最常出現的症狀包括昏睡、眼澀與頭痛。雲南人吃毒菇，一般不飲酒，就是為免酒醉症狀相近而不知道。
吃見手青要避免中毒，先要用活水沖洗刷淨，再切成厚薄均勻的菇片，這樣受熱才會勻稱，減低中毒風險。雲南人煮見手青，蒜片用得特別多，據說大蒜翻炒時變黑，代表菇片有毒所有都得扔掉。蘇啟勝是雲南十大名廚，又是電視綜藝節目《鋒味》的示範嘉賓，能夠營造氣氛，未煮先放毒，把菇菌盛宴變成菇菌迷幻宴。
（www.walterkei.com）
紀曉華
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