潮州老香黃
2019/10/28 04:12:48
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生活
潮州雖然入戶廣東省，當地人也有潮州老三寶。黃皮豉、老藥桔、老香黃，便是潮州涼果中的星級名物，也是潮州人的老三寶。
三寶按藥性排名，老香黃排第一，以酒煮來飲能夠治痰止咳。老香黃又名老香櫞、佛手香黃，由佛手的果實柑醃製而成。醃製佛手柑，工序特別多，古法流傳遠至明代已經開始。佛手柑盛產於中秋前後，收割洗淨以後，先切成棱塊，放鹽醃製脫水。脫水後的佛手柑要再曬乾，把剩餘的水份盡量曬掉後，再以炊熟法加熱以做到除菌與變軟為目的。當佛手柑塊煮得軟腍後，會加入糖與甘草進行入味後再曬乾。佛手柑體形大，脫水過程做不好，未到陳化已經變霉爛，因此把佛手柑放糖與甘草餵味與曬乾的過程會不斷反覆做，直到糖與甘草把多餘的水份去清。
醃製老香黃，整個流程的周期，由生佛手柑到煮熟，再經多次反覆以甘草糖漿入味，所需時間其實相當多，而且在煮的過程中，又要細炆慢火，煮到入味而不破損，難度十分高。甘草糖漿通過這種精工細作的方式多層入味，難怪老香黃是寶中寶。
老香黃是潮州家庭必備的藥用涼果，老傳統是自家醃製後放瓦壺內陳化，據說愈是老陳藥效愈佳。這次走訪的食品廠叫展翠，以潮州涼果起家，現在已經成為當地最大的糖果企業之一。老香黃能夠治胃脹、增食慾，只是形象太「陳化」，商人把它「年輕化」，加入糖果變新口味，沖水入罐當涼茶，藥性不變，變的是頭腦！
（www.walterkei.com）
紀曉華
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