寧波香宮—黐嘴不散鮮鮸魚肚
2020/01/15 04:12:34 網誌分類: 生活
按《隨園食單》分類，魚肚大致可以分成兩種：「廣肚」體形較大，身厚含膠豐富；「鮸肚」偏小身薄，質量二等。
海味行對「廣肚」說法有二，體形較大是其一，也有說當中的營銷者以粵、港為先，故此被稱為「廣」肚。「廣肚」厚大，用的是三、四十斤以上的大魚鰾，處理後曬乾，當中最常用到的是鰉魚、鱘魚與鮸魚。曬乾發大再炆煮的魚肚，吃過的味道以餵煮的上湯鮑汁為主，第一次吃新鮮魚肚是野生黃花魚鰾，滑與鮮是第一印象。
去年年底去了寧波一趟，香格里拉酒店中餐廳香宮的主廚周輝師傅，以花雕、桂圓、紅棗與杞子燉煮的象山海灣的野生鮸魚膠，第一次感到野生「廣肚」的驚艷。
以小魚、蝦、魷魚為主糧的鮸魚是海洋中的掠食者，因為魚肚價格高，近年開始有培養品出現。魚皮偏銀灰、顏色閃亮的野生鮸魚與養殖鮸魚的口味，可以說是天與地。無飼料味道的野生品，肚肉不腥，軟腍中有Q勁。周師傅煮鮮鮸魚肚，用的是寧波古法，五年花雕去魚腥味，陳香乾貨包括桂圓、紅棗與杞子三味果甜。陳年的花雕與三樣陳化的果糖鮮味在蒸煮中結合成為一種濃鮮醇香，一種非甜非濃厚的「鮮味」包着整個「鮮鮸魚肚」，一層深厚濃味馥郁的清香燉湯汁，成為舌頭上品嚐到的一種讓人難忘厚風味，黐嘴而不散！
（www.walterkei.com）
紀曉華
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