老糖果的大智慧
2020/01/20 04:12:46 網誌分類: 生活
薄餅又叫清明餅或潤餅，在潮汕、廈門、福州與台灣中南部一帶常見，以往是一家人祭祖回家必吃的食物。薄餅餡料因應地區各有不同，芹菜、芽菜、豆乾、豬肉、煎雞蛋絲、粉絲、蝦米、花生粉、海苔、蚵仔、冬菇絲都常見，餡料炒好隔去汁，把它放在薄餅皮上，一包一捲就可以吃。
甜食的「糖葱薄餅」較特別，很多朋友小時候都吃過，就以為是香港的古早味道。「糖葱薄餅」是潮汕特有的風味小吃，糖葱其實並不是葱，因為製作時不斷對糖膠糰反覆拉伸、摺疊讓空氣進入，成為大小不一的長形管道。「糖葱」是充氣糖果，甜味以外味蕾的滿足來自咬碎時的一種層次感！
製作糖葱，先要熬糖，師傅以一口大鍋放白糖加水來熬煮。白糖由砂融化成糖漿，熱漿沸騰起泡再不斷攪拌，到糖膠漿糰的脆度足夠，大鍋會放涼水上不斷旋轉。糖膠漿糰遇冷降溫，成為有韌度的糖膠糰。熟練的老師傅會把兩根木棍將橙黃色的糖膠糰從大鍋中拉出來掛在木柱上開拉。拉糖膠糰的方式與手拉麵相近，不斷的拉伸後摺疊，過程最初因為高溫要借助木棍的分隔拉動，待溫度下降後才可以由雙手來拉伸。拉糖要保持溫度，過程中就要有炭火爐「保溫」，冷的時候在上面烘烤，一面加入炭香，一面拉成白色的糖葱。乳白炭香的糖葱，是古人烹調的大智慧！ （www.walterkei.com）
紀曉華
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