鏞鏞梅菜蒸豬肉—我的好滋味
2020/01/22 04:12:44 網誌分類: 生活
「鏞記」是香港的老字號，應邀到K11 MUSEA開分店，同樣要省招牌，創造新活力叫「鏞鏞」Yung's Bistro！
Bistro是外國人的小館，來到了「鏞鏞」就變成了「鏞記」的精品店。老字號要華麗轉身，味道不能變，原隻燒鵝髀上菜配合炭火燻爐，有西餐上菜時的形式主義。
「鏞記」燒味是主打，來到「鏞鏞」同樣甚出色。燒味不用評，流心西施炸蝦丸用上秘製的「董事長腐乳」作餡料，以瀨尿牛丸為靈感，做出入口爆漿的腐乳蝦丸滋味。腐乳不像芝士「固體企身」有硬度，要把它做成固體，先要把它放進冰箱做「腐乳凍丸」。蝦肉要打成膠，調味後包上「腐乳凍丸」就成為「腐乳蝦丸」。西施炸蝦丸看似簡單，口味與溫度都要反覆多次試驗，才到達今天腐乳入口爆漿、味鮮轉化成香汁蘸蝦丸的滋味。
老字號有一樣特質叫「味型」，經過許多次改良、改良再改良才建立到。煲仔飯是冬日限定，一吃到臘味香，就知道是「鏞記」。「鏞記」自家製的臘味有一班忠粉，切肉、加瘦臘腸以外，最醒味的代表還是鮮鵝肝腸，一吃就知道！
冬日滋味還有一道「暖笠笠」，家鄉梅菜扣腩肉，腩肉肥瘦比例與梅菜的份量都剛剛好。梅菜扣腩肉是舊時茶居的下價菜，因為能夠預先做好應付飯市，選料都不講究。中菜的價值一直被低估，輸的就是食材，「鏞鏞」把它變精品，賣價三百多，一分功夫一分貨，味道是大眾的「昂貴」，也是我的好滋味！
（www.walterkei.com）
紀曉華
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