珀翠餐廳
2020/01/29 04:12:28 網誌分類: 生活
珀翠的法餐走經典路線，近年做得不錯的有Chef Ricardo Chaneton。Ricardo師承南美名廚Mauro Colagreco（去年拿世界第一餐廳Mirazur的主廚），不過摘星不穩，去年九月由文華前行政總廚Chef Uwe Opocensky團隊入手做改革。
Chef Uwe認識多年，由El Bulli餐廳客席主廚工作，到KRUG Room與文華扒房推動的份子料理開始到今天，十多年間，Chef Uwe一直是走前衞派。舊人新風格（Chef Uwe以往也有替香格里拉打工），經典與未來菜系相交融合，菜品的風味是法國菜現代的新主流。
Chef Uwe喜愛玩「真與假」，用上紅菜頭慢煮煙燻做一道冷盤。「紅菜頭」的構思是素冷肉，看起來讓人聯想到風乾生牛肉片。「紅菜頭」有自然甜煙燻香，廚師引入山羊芝士與野胡椒葉來提高香辣與鮮味，把珀翠的古典風破格。
珀翠餐廳的主味有很多道是「三味三法」，即是一種主食材有三種做法與三種滋味。以主菜鴿子為例，鴿胸肉以香葉包上後低溫浸煮，吃的是鮮嫩肉鮮與野醬果子汁。鴿子腿以油炸焗，配上可可醬膏又有了另外一種朱古力與鴿子腿的微燻煙肉香。這兩樣以外，還有炸鴿子肉丸，一顆滋味香。
Chef Uwe推前式思想為烹調的團隊帶來很大的工作壓力，「三味三法」講的是三道菜同時控制在最理想的狀態。人到藝高膽自大，難怪Chef Uwe的團隊九月一到任，又重獲得一粒星，廚師再賣力，有時候也不及好腳頭，珀翠餐廳是找對了人響頭炮！ （www.walterkei.com）
紀曉華
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