美食紀行｜南京鹽水鴨 - 紀曉華
2022/01/26 04:13:06 網誌分類: 生活
南京古稱金陵，五代十國時期，南唐政權已經開始定都金陵。鹽水鴨又名桂花鴨，製作歷史悠久，屬於江蘇省級非物質文化遺產。
要做鹽水鴨，先要記熟四個口訣，「炒鹽醃、老滷敷、吹得乾、焐得熟」。「炒鹽醃」講究的是香料入味，工序包括炒鹽和擦鹽，白鑊放入花椒、桂皮、生薑、五香粉適量與鴨子重量約六個巴仙的粗鹽，以中低火炒香。椒鹽待涼後，擦遍鴨身再放到陰涼處醃製三至四小時，再進行「老滷敷」。
「老滷敷」包括製滷和醃製兩道工序，鹽滷各有各不同，花椒、桂皮、茴香、八角、黃酒、葱與生薑製成飽和鹽滷。水鴨經過醃製會放入滷水中「復滷」，夏天兩至三小時，秋冬四至六小時不等，視乎鹽滷的比例與濃度，鹽滷愈老愈清醇。
滷製之後，鴨子再要進行風乾，傳統做法在太陽下陰乾，需要十至十八小時，現在有專業吹風烘爐烘乾，一小時不到就已經完成「吹得乾」。
「焐得熟」與廣東浸雞技術接近，清水、生薑、葱結、香料和料酒煮滾後，放入乾滷鴨燙煮至鴨皮收繃。「焐」是古字，意思是兩個溫度不同的東西靠近，使溫度上升或下降。浸鴨，「焐得熟」實際操作上是低溫浸煮，鴨頭要朝下放，水溫調校到最低，防止鴨腿肉與鴨胸腹受直接上升的水溫煮老，放在小火上開始浸煮四十五分鐘至一小時即可。有些人以為「焐」是燜，上蓋慢火，時間雖然縮短，肉質緊實度就不及正宗南京鹽水鴨。 （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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