紀曉華 - 湖南地頭蟲｜美食紀行
2022/03/23 04:12:14 網誌分類: 生活
直接玩踢爆，「國足」可能踢得更具殺傷力，官媒《央視》每年固定在三月十五日的國際消費者權益日晚上播出的《三一五晚會》節目，今年主打湖南地區的「老壇酸菜」。曝光企業是湖南插旗的菜業有限公司，透過下線從外面收購用腳醃製的「土坑酸菜」，來給康師傅、統一企業、肯德基、麥當勞等一大批知名企業供貨。
老壇酸菜，古稱菹，製作方法簡單，準確掌握食鹽的用量（一般為一成至兩成半，視乎菜品種類，根莖類用鹽量一般高於醃製葉菜的用量），花椒與薑分層放好，注入適量待涼的鹽水，加上正確的溫度保存（攝氏零度至四度之間），放置兩星期，大致完成。
泡菜隨着發酵過程中產生的益新乳酸菌讓風味成熟，益新乳酸菌屬於厭氧菌，民間用老壇去醃酸菜，因為壇口設計有上下凹凸的水坑密封，蓋上蓋加上水，就可以斷絕空氣的接觸。
號稱有所謂獨特的「老壇工藝」與「足時發酵」的下線民企被曝光，枯菜、爛葉被直接丟進土坑，蓋上帆布後用鹽水醃製。從曝光的畫面可以看見，工人光着腳就踩在酸菜上，原本指低溫長時間的「足時發酵」，變成為「國足發酵」。據報，酸菜堆裏面還可以找到煙頭、樹枝、羽毛等雜物。處理食品安全問題，最快的方法是切割，風聲一過去，換個名字又重生，畢竟地方企業，就是地頭蟲！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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