紀曉華 - 法國—愛的卵子｜美食紀行
2022/04/06 04:12:21 網誌分類: 生活
杭州千島湖，可說是中國魚子醬的起源地，只從紀錄片看到，未有親身體驗，反而法國西南部地區的阿基坦（Aquitaine）養殖場便去過數次！法國鱘魚原生種多來自西伯利亞和俄羅斯，水質好，活水養殖以外，還有氣候因素要注意。天氣太熱，水中含氧量逐漸變低，鱘魚的死亡率大增。天氣太冷，鱘魚冬眠不進食，同樣影響成長周期。最影響魚子醬等級分別及價格是鱘魚品種與養殖期，法國人很早已經有標準，規定只有Beluga、Oscietra和Sevruga這三種鱘魚的魚卵，才可以製成魚子醬。Beluga年產量低，養殖期最長；Oscietra養殖十二年左右取卵；至於Sevruga七年就可取卵，飼料成本及成長期的死亡率都反映在價格上。
鱘魚只有雌魚才能生產魚子醬，但要分辨鱘魚的性別，偏偏要待至幼魚生長滿三歲才可以，養殖的頭三年，就等同是買大細在賭博！
醃製鱘魚時間同樣分級制，最短是零至一個月的Primeur，醃製成熟的Mature則需要三至六個月，三星級餐廳大廚最常使用Affine，便需要六個月以上醃製出鮮味Umami。鹹鮮味道是魚子醬誘人的地方，要避免入口變腥，法國人喜歡用酸度高的香檳做搭配。吃魚卵，有意頭，恭賀男神、女神明年抱寶寶！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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