紀曉華 - 代購叉燒｜美食紀行
2022/04/11 04:12:17 網誌分類: 生活
叉燒按肥、瘦分類，可以分為爽叉、三粒叉燒、肥叉和柴皮叉燒。叉燒製作主要選用脢頭肉，中間部份肥、瘦肉相間屬於半肥瘦的「三粒叉燒」，旁邊的一條是口感介乎豬頸肉與瘦肉中間的是「爽叉」。「肥叉」吃油香，講究的吃燶邊，口感對立，成為特別的滋味！「柴皮叉燒」豬肉味道特別濃，不過口感偏硬，不一定每個人都接受到。
燒叉燒先要搞好調味料，醃製入味，鹽、糖、味粉、玫瑰露、生醬醃製一個半小時，之後用不鏽鋼針串起，再放入傳統燒爐中吊燒。
叉燒「腍不腍」，火候控制是關鍵，先用大火猛燒（行內人叫扯火），把溫度提高，可以將外圍肉封死，不讓肉汁流出。二十分鐘過後，轉到中火，豬肉內的油脂和肉汁開始滲出。取出叉燒浸上麥芽糖水後，再放入燒爐內慢火低溫去焗軟。叉燒出爐要修邊，把多餘的火雞（行內人對燶邊的稱呼）剪掉，就可以上架。
新桂香叉燒用鮮肉燒，區內人嫌它貴，區外人卻不太計較，更有不少名人慕名而來，引致飯市排隊買外賣。排隊買不一定有最佳位置，朋友說：「為甚麼你買的特別好？」叉燒出爐有分段，一般是早上十一時三十分與下午二時三十分。出爐叉燒，是「早買早享受，遲買少兩嚿」，來遲了，心儀的部份不一定有，形成心理落差。疫情下缺外遊，為朋友做代購，也是疫下另一種的存活方法！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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