紀曉華 - 青蟹的「黃金年代」｜美食紀行
2022/07/27 09:42:08 網誌分類: 生活
奄仔蟹，台灣人稱它為處女蟳，未經「蟹」事，肉質當然幼嫩。吃奄仔蟹，清蒸最傳統，近年流行鹽焗，各有各風味。
菲律賓奄仔蟹夠大隻，四季都有供應，水準穩定。本地奄仔體型較小，蟹膏甘香不膩，肉質較嫩，入口鮮甜。奄仔蟹，像日本北陸地區富山縣富山灣的鰤魚「冰見寒鰤」，不同的生長階段，有不同的稱呼，青魽魚、平安魚、油甘魚，不同地區有過百種以上的名字。
「奄仔」按成長階段被稱為重皮蟹、水蟹、肉蟹和膏蟹，雌性的奄仔是「青膏蟹」，雄性的青蟹長大經歷換殼，變成「重皮」。「奄仔」與「重皮」，分別是雌性蟹與雄性蟹一生最美好的「黃金年代」。
重皮經歷多次換殼後，體型愈來愈大，肉質雖然多，不過營養都輸送到蟹殼上，肉質削，便成了水蟹。「水蟹」是青蟹的過渡期，身體會慢慢成熟，雄性肉質會長多，雌蟹則在長膏，最後成為市場上的肉蟹與膏蟹。
本地奄仔蟹又稱為「本灣奄仔」，以前在流浮山一帶的鹹、淡水交界海域捕捉，現在「本灣」版圖擴大，統稱大灣區，一網打盡。本灣奄仔蟹無記認，店家做推廣就是靠口碑，碧儷苑開業一周年，店名雖然新，不過師傅班底勁，團隊來自名店老字號，主要做招牌套餐，六百元不到便有岩鹽焗奄仔蟹、法國煙鱔、花膠金湯翅、油泡斑球、頭抽乳鴿及章魚雞粒飯，真超值！ （www.youtube.com/channel/UC39gFX0VF1BxPRDOfFu4Lmw?view_as=subscriber）
紀曉華
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