紀曉華 - 番茄肉丸｜美食紀行
2022/08/03 05:12:09 網誌分類: 生活
肉丸要做得好不難，學懂了解，就可以融會貫通。第一次學做意式番茄肉丸，老婆婆教我的就是多放麵包屑，再加蛋與水。麵包屑，在西方烹調技術上有黏合及保濕的作用，雞蛋有助黏結，如果只用蛋黃，鮮味就會更突出。
搞明白了肉丸保濕，其他就是味形。西方肉丸一般以牛肉為主，豬肉的比例相對不多甚至是或零。不過現在市場混亂，要是單買冷藏牛肉碎，也有可能混入其他的雜肉碎。
有關肉丸子的製作，牛肉、豬肉的比例可以是七三分，六百克肉配一個洋葱碎與五十克的麵包屑。為了增加香味，有人會加入帕瑪森芝士粉，我會加些煙肉、番茜碎。蛋黃可以提鮮，每三百克可以用一個，兩個蛋黃再加入兩湯匙白蘭地、水及適量的鹽和黑胡椒拌勻，揉到出現黏性，蓋上保鮮膜冷藏四小時。取出冷藏絞肉後，捏成圓球，滾上麵粉，在大鍋中加熱橄欖油，將肉丸煎炸至金黃微焦，取出備用。
大鍋基本上不用清洗，可以加入六至八粒壓扁的蒜頭略炒，然後放一小塊牛油及一湯匙麵粉攪勻，再倒入三百毫升白酒煮滾。這個時候可以用木鏟把鍋底的焦混合，罐頭番茄肉一罐、香葉兩片，再倒進三百毫升上湯，中高加熱轉小火燉煮兩小時後，放過夜最入味！（www.youtube.com/channel/
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紀曉華
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