你屬木，還是屬金？

經常在買葡萄酒的人，最近可能會發現，貨架上陳列的葡萄酒以金屬旋蓋（Screwcap）來封裝的，有在增加的趨勢。金屬旋蓋面世五十多年後的今天，葡萄酒業界仍然在談論金屬旋蓋能否代替軟木酒塞（Cork），成為葡萄酒的守護者。

從個別的觀察，採用並推廣使用金屬旋蓋的，以屬於新世界的澳洲、紐西蘭最是不遺餘力。但為何要捨棄傳統的軟木塞不用？金屬旋蓋的擁護者們有很多堅強的理由，其中最關鍵的一個就是軟木塞污染。

以天然樹皮製成的軟木塞，即使製造時經過二氧化硫薰蒸殺菌的過程（這會否影嚮酒質呢？現時尚未有足夠証據），總還是不免會有一些不徹底之處。根據過往的統計，全世界使用軟木塞封瓶的酒當中會有6%左右會發生軟木塞污染的情形，讓酒出現難聞的霉味。即使技術的進步使今天的污染率已經降到2%左右，這個數量造成的浪費與成本負擔依然令人難以忽視。被木塞污染的如果是普通酒，也許僅是讓人感到掃興，但如果壞掉的是昂貴的名莊酒，那就不是一句遺憾可以表達的了！

此外，對環境（主要是溫度及濕度）挑剔的軟木酒塞，有可能於陳酒的過程中收縮，讓大量空氣進入瓶內，使酒變質。金屬旋蓋能夠創造一個密封的環境，保存葡萄酒新鮮的果味。可是人們幾百年來與軟木酒塞建立的情意結（尤其是開瓶時的快感及收藏軟木酒塞的雅興），很快便把金屬旋蓋拒諸門外。直到三十多年後的今天，金屬旋蓋才廣被應用及接受。

為了軟木塞，幾百年來品酒的道具、儀式和講究，都與之息息相關—為了怕塞子乾縮造成空氣滲入酒瓶或酒液滲出瓶外，所以儲存葡萄酒時必須平躺安置讓塞子保持濕潤；因為不確定酒是否安然無恙，所以侍酒師開酒後必須先倒一點點讓客人品嘗確認。如果你經常喝老酒，必然有過與泡得軟爛的木塞搏鬥掙扎的經驗……塞子斷掉、碎掉或是掉入瓶中（利用較長的軟木塞可以把壞塞率減低），是老資格的侍酒師也避免不了的尷尬狀況。然而一般人最容易碰到的狀況則是，興匆匆的弄了瓶好酒，卻發現忘了準備開瓶器！

陳年是金屬旋蓋最大的問題。業界一般認為軟木酒塞能讓葡萄酒在長期的陳酒過程中得到呼吸，慢慢成熟。金屬旋蓋所創造的密封環境，不但未能提供「呼吸」的空氣，更會使釀酒過程中所產生的硫化物（因沒有空氣把它中和）還原，產生臭味。因此，理論上，用金屬旋蓋密封的葡萄酒必須於三五年內飲用。可是，這理論有待進一步的証實。例如，二次發酵後的香檳於陳酒時也不是用軟木塞的，而存放五至十年後也沒有問題。

可以達到完全密封的金屬旋蓋，對於保存不需長久陳年的白酒或輕盈型紅酒最是適合，它讓葡萄酒可以保留最大的新鮮度。許多酒莊在頂級酒的部分仍然維持使用軟木塞，為的是木頭的氣孔可容許微量空氣通過，有助於需要陳年的酒繼續進行氧化熟成的作用。然而最近也有不少釀酒師指出，他們測試十幾年前就以旋蓋封存的紅酒，發現它們熟成的狀況也是非常良好，使得擁護金屬旋蓋的酒莊更加堅定不移了。

英國著名葡萄酒雜誌【Decanter】，於最近發表「金屬旋蓋是葡萄酒瓶塞最好的選擇」的言論，並邀請幾位酒評家，列出支持金屬旋蓋的理由及用金屬旋蓋封瓶的葡萄酒的心水選擇。他們提出的理由多半都很實際，看來似乎軟木塞早該被拋棄在歷史的塵埃當中了！

然而，歷史上有許多的傳統與習慣，未必是最有效率、最合乎成本考慮的，但基於文化的保護以及懷舊的心理，依然被長遠地保留了下來。也許這些專家們在日復一日的品酒「工作」中已經忘記，在開酒前費心推敲軟木塞的狀況，並且運用智慧和適當的工具來成功完成開瓶任務，是多麼有成就感的事！而從瓶中酒液高度、開瓶後的氣味來判斷保存狀態，也讓開瓶過程充滿因未知而帶來的趣味。

或許，軟木塞的相對不穩定容易讓每瓶酒出現品質不一的狀況，但「不確定」本就是品嘗葡萄酒有趣的部分之一（也許釀酒師不見得會同意）。就像在人生旅途中，我們未必會是在完美的狀態與場合認識每一位新朋友，那也正說明了緣份的可貴。在可預期的未來，以金屬旋蓋的葡萄酒肯定會越來越多，但我想我依然會珍惜地享受每一個拔出「軟木酒塞」的時刻！

（改編、原文載於TIMEOUT）

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