不見天

老火湯水是廣東人的傳統食制，一直以來舍間煲老火湯如果要配搭豬肉的話，不是西施骨就是豬展，但最近半年在試行一個改變：棄西施骨而改用「不見天」。

話說大約半年前，有一次到肉檔買西施骨，一位主婦先我一步而至，跟檔主說要買「不見天」，我看著檔主割下一塊豬肉放在電子磅上量秤，我搭訕請教這位主婦食用方法，她說用來煲湯；勇於嘗試的我當日也就改買不見天，看看有何不同。

不見天原來是豬後腿的上內側部位，由於不會接觸到陽光故名之曰「不見天」；從以下相片可以看到，買的時候是連皮帶肥肉一起切下來，檔主會用刀片將殘留在豬皮上的少許毛髮剃淨，買回來後整塊汆水便可以。

這半年來，原本要用西施骨的全部改用不見天，感覺是由於西施骨較瘦，而經常配搭的其他湯料例如節瓜、冬瓜、蓮藕、老黃瓜、西洋菜、菜乾，又或海產類如海蔘、花膠，瑤柱，中藥材料淮山、蓮子、白合，以至合桃、黑豆、首烏、雪耳、黃耳、冬菇、猴頭菇等全是「瘦物」；如果改用不見天，由於其中有肥肉帶出適量油份，令到煲出來的湯水較用西施骨來得油潤，也有一種香滑的口感，情況就好像蛋撻的酥皮要用豬油搓所產生的化學作用相同。 但有一事要切記：不見天要整塊煲，差不多煲好的時候將整塊豬肉撈出，這時候才用筷子將豬皮和肥肉挑出，只將瘦肉再放回煲內加鹽調味；如果一開始便將不見天切開，肥肉便會煲散令湯水過於肥膩。