衛生經理課程(2)

  微生物---- 1(細菌 (Bacteria)

                     分類--- (不同形狀)

                           一)球菌---金黃葡萄球菌

                           二) 桿菌---大腸桿菌,沙門氏菌

                           三)弧菌----霍亂弧菌

                    分類--- (依生長時)

                           一)需氧性----仙人掌桿菌

                           二)厭氧性----肉毒桿菌

                           三)兼氧性----金黃葡萄球菌

           細菌的作用-------1)有益--發酵

                            2)病原體---引起中毒-病-

                            3)腐敗---破壞食物外觀,味道,氣味

           生長的條件--

             1(營養---

              2)水份--

                3(溫度--- 20-50, 37 c -

                          危險溫度-- 4 -- 60 c  

             安全 期             -18c

                                  5 - 21 c  4 小時

                                  22-60 c   2 小時

              高危險性食物---高蛋白質-熟肉,肉汁,牛奶,蛋, 貝殼魚類,海鮮  ( -18 c ,1-4 c  60c 以上 才食)

            ph 6.6- 7.5

             4.6 最佳

              細菌繁殖--- 時間 足--- 細菌多 中毒

              孢子 和毒素-

       細胞繁殖           1-- 2     2-- 4   4--16  16- 16*16   -----

            病毒(virus) ----甲型肝炎--

                           諾沃克---

                真菌(fungi)--- 可食用--蕈菌--菇顃

                                  --- 食物中毒---蕈菌

                                  ---食物腐化---

                                  ---對農作物造成病害

       食物中毒-- 1) 2人 相同症狀-

                           一人化學性中毒 ---死亡

                        ----一至 36 小時內發生--

                             維持 1 至 7 日

              1) 細菌性食物中毒--- 

                        -感染型( 8-24小時 )

--副溶血性弧菌-海水

                                     --沙門氏菌---動物腸道

                         -毒素型--(0.5- 6 小時)

金蔩色葡萄糖菌 -傷口

                         -中間型-大腸桿菌--土壞.腸道(人)

          2)化學性食物中毒--

              添加劑

              工業 重金屬

              除害劑

              包裝及容器

          3)黴菌毒素---黃菊毒素---內臟---致癌

          4)天然毒素 --

              動物性--

              植物性--