衛生經理課程(4)(食物中毒)

   食物中毒

  a)感染型

    1)沙門氏菌(Salmonella)

    ---存在於動物和人的腸贓及糞便中 ,8-43 c

    ---常在禽畜肉類,蛋類和奶類中發現.

    ---潛伏期 6- 48小時

    ---腸胃炎,--嘔吐,腹潟,肚痛,發燒. 淺綠色的水狀糞便, 維持 2-7日

    ---高溫細菌死亡.

    ---煮熟肉類 ,食物存於雪櫃. 個人衛生.

   2)李斯特菌--

      --兼氧-- 有 或 沒有

      ---常在禽畜,肉類,蔬菜,和奶類中發現. 魚類及介貝水產動物

      ---嚐低溫--0-42 C

      ---潛伏期 8- 22小時

      ---急性腸胃炎,腹潟,肚痛.感冒,發燒,頭痛,  維持 數星期, 1-90日

     ---孕婦,幼兒,或長者 易發病

     ----敗血病,腦膜炎,腦炎,流產.

      -----高溫細菌死亡.細菌在低溫繁殖.

    ---煮熟肉類 ,食物存於雪櫃.

   3)霍亂弧菌--

    ----兼氧-- 有 或 沒有

   ----海水 及嗜鹽

   ----受霍亂帶菌者污染的食物或食水

   -------高溫細菌死亡.

   ----煮熟肉類,煮沸食水

  4) 副溶血性弧菌-

    ---海水和海產--及嗜鹽

    ---12 -  24 小時後

    ------潛伏期  2小時 至 4 天 ---8天

    ---屙嘔,發燒,腹潟,肚痛, 黏液的水狀糞便,

   ----高溫細菌死亡.

    ---煮熟肉類,不要食生海鮮 

    B)中間型--

       1)厭氧結孢桿菌--

       ---動物和人的排洩物.泥土,塵埃 及生的肉類

       ---產生孢子--無氧繁殖--

       ---15-50 C

      --潛伏期  8--22小時 

      --腹瀉,肚痛 及 急性腸胃炎 

     ---煮熟肉類 ,食物存於雪櫃.

     2)大腸桿菌 O157:H7

     ----牛的腸臟-

     -------高溫細菌死亡.

     ----煮熟肉類.安全水源, 個人衛生

    3)臘樣芽孢桿菌--

       --兼氧-- 產生孢子-抵抗高溫-

       --空氣,泥土,植物-

       --炒飯,冷飯,冷盤,調味汗-

       --煮熟食物,冷卻和翻熱食物(82C )

    C) 毒素型--

      --金黃色葡萄球菌--

      ---產生毒素

     ---15- 46 C

     ----加熱至 74 C

      --發現於人的咽喉,頭髮,傷口,皮膚,

      --糕點,雪糕,奶品,蛋品,壽司

      --1-6 小時 病發

      --中毒--肚痛,嘔吐.發冷,及虛脫. 大便和嘔吐帶血.

      --1 至 2 天 可康復

     -- 個人衛生 ,化膿傷口 的人不要處理食物

     --快速冷卻,溫度控制.

    化學性食物中毒--

    ---慢性中毒--

   ----- 嘔吐,頭痛,腹瀉,眼花撩亂,腸胃炎--

    A) 有害性有機物--清潔劑-化學劑混入食物

    B)  有毒的食品器具,容器

    C) 過量化學添加劑

    D)有害性元素--鉛, 銅(茶葉)

     天然毒素--

     雪卡魚毒-- 小食大珊瑚魚

                  --小量 細珊瑚魚

                  --不要食 肝, 腸, 頭,