吃一口文化
2010/04/12 08:44:13
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生活
如今香港人吃日本麵，多愛吃烏冬。為了吃一碗清湯烏冬，找了專家Ricky，讓他現身說法，指出要吃一碗「湯烏冬」，得花點心思，才可炮製出一碗好的烏冬來。
煮一窩清湯並不簡單，Ricky說水要軟，香港的自來水是硬的，要用化解器把水變軟。硬水也可以，就是湯水會差一點點。清湯Dashi是由昆布、煮魚乾、木魚花、鯖魚乾、沙丁魚乾熬製而成。用不同的魚乾熬製是因為煮魚乾夠鮮美、木魚花香、鯖魚乾味道最濃，而沙丁魚乾則可提升湯的鮮甜度。
在日本，非常講究湯底Dashi。早於江戶時代已有記載Dashi的烹調，於日本文獻《料理物語》有詳細記載Dashi，煮過火的Dashi不是好湯底，湯會變苦和酸。煮烏冬，時間要掌握得好，才可保持烏冬的煙韌。弄出一碗好吃的湯烏冬，一點不簡單。
薛興國所著的《吃一碗文化》寫出飯食之道；劉健威的《為你煮最美好的一頓》道出吃的情趣；王迪詩的《不是米芝蓮》說是吃喝經驗，其實是對人生的體會、成長的回憶。Ricky看出我喜歡吃，說我吃一口麵也吃得那麼用心，那我就從吃一口文化開始，作為我的飲食經驗談吧。
文、圖：張灼祥
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