「食神」奇招再現江湖

　　 一九九七年香港回歸慶典中，戴龍炮製回歸愛國菜，之後他回歸內地，他笑說在內地炒一味「食神炒飯」如做騷，「伴碟」上菜的是左右護法加長腿美女，盛惠六千五百大元。香港人不來這一套，要服人便要拿出看家本領。

　　 最尋常的點心，要創出新意最難。戴龍炮製了一味上世紀四十年代的「二撇雞蝦餃」，「二撇雞」的造型似袁世凱的鬍子，有十二摺紋，上薄下厚，以竹笙代竹筍，但至今幾近失傳。「二撇雞蝦餃」比常見的嬌小精緻，不加味精，入口較多汁鮮嫩。

　　 另一味是「乾炒仙翁金蠔鬆」。幾十年前仙翁奶露是壽宴必備甜點，但如今，仙翁米身價飛升，十三両二千八百元。墨黑的仙翁米是野生菇類，富蛋白質，但不易尋到。戴龍以仙翁米炒蠔鬆，爽口、香酥而惹味。

　　 戴龍還示範了軟炒、滑炒和抓炒，其竅妙在於以中火慢炒。常吃的滑蛋蝦仁即為滑炒，而大良炒鮮奶即軟炒，這夜有「滑炒海鮮汁帶子」和「軟炒鴛鴦鵝鴿蛋」，鮮滑、不膩又不熱氣。

　　 壓卷之作，戴龍兵行險着，竟以「脆皮龜苓膏」作甜品，龜苓膏涼中帶苦，但他以菠蘿乾、花粉和綠豆粉伴炒，又有一種香口和甘甜的味道，真是藝高人膽大也。

　　潘麗瓊