來一碗山西刀削麵

這段期間經常應酬，和朋友在外面吃飯，吃的不是大魚大肉，就是煎炸油膩的食物，弄得腸胃不適；趁著今天清閒，很想吃得稍為清淡一些，清一清腸胃。

早上在荃灣眾安街，看到一間標榜吃素的妙香齋，內裡擠滿了茶客，好不容易找到了一個空位子，開了一壺普洱茶，細看餐牌上的點心選擇，叉燒包、蝦餃、燒賣、山竹牛肉、四寶雞扎、灌湯餃等，應有盡有，心裡不禁暗笑，人真的很矛盾，雖說是來這裡吃齋，但原來還是念念不忘想吃葷。

向侍應點了一個皮蛋瘦肉粥，再加了一籠四寶雞扎，食物的外型和質感，完全模仿真實的粥品點心來做，當然吃到的，只是一堆加了色素，加了味的麵筋；結帳的時候，心裡有點內疚，好像剛剛夥同這間食店，欺騙了自己的腸胃。

在香港，要吃一頓好的素菜，絕不平宜，雖然食材用的黃豆和蔬菜，相對肉類平宜，但錢全花在廚師的手工製作，為了迎合顧客需要，模仿那些山珍海味、酒席名菜來做，甚麼紅燒乳豬、清蒸大海斑、蠔油鮑魚、燒大群翅，拆穿了，其實只是一些仿真度高的豆製膺品。

想起在台灣茹素的日子，價格不但便宜，相對吃得舒服，因為食材不會弄得花巧，吃的素菜就是一些蔬菜，取之大自然。最好吃的是原味火鍋，湯喝起來很舒服，很自然，沒有添加味精，喝了不會感到口渴，還可品嚐到食材的清甜味道。

 
火鍋內的蔬菜和豆腐很新鮮，有花椰菜、高麗菜、地瓜葉、秀珍菇、香菇等。五榖飯也很好吃，飯香甜而有彈性，再來一杯豆漿，心想，這才是吃素。

晚上，突然想吃一碗刀削麵。在荃灣地鐵站力生廣場的轉角處，就找到一間不起眼的小店子，價錢大眾化，沒有很多宣傳，卻原來是最正宗的一間。

刀削麵源自山西，是北方百姓的家常主食，麵團經過多次揉搓及拉長後，再用一塊特製的削麵刀，像削鉛筆一樣，一條一條的，直接削到盛滿沸水的鍋裡。削出來的麵條，兩頭尖，中間寬，成柳葉狀。

只見削麵的師傅，一隻手托着麵團，另一隻手用削麵刀削麵，看他如何表演揉麵、搓麵、拉麵及削麵，再落鍋煮麵，盡顯功架，本身已經是一種視覺享受。廚師用清湯或燉肉湯煮熟麵後，撈出來放在碗內，再澆上蔥花、灼熟的油菜、滷肉、及配上不同的餸料，如麻辣醺蹄、五香牛肉、手撕雞、上海雲吞、豬手、豬頸肉、炸醬等，一碗好味的刀削麵，就放在你的面前。

削麵用的刀，只是一塊簡單的金屬片，但它的來源，原來也有一段故事。相傳當蒙古韃靼侵佔中原後，為防止漢人起義造反，就將每家每戶的金屬器具，全部充公沒收，並規定每十戶人家，只能用一把廚刀，切菜做飯時，就輪流使用。

有一天中午，有位老漢想取刀做麵，奈何未輪到他用刀，無計可施下，在回家的路上，偶然看到地上一塊薄薄的鐵皮，靈機一觸，就順手撿起來，揣在懷裡。

回家後，老漢取出鐵皮，把揉好的麵糰，放在一塊木板上，用左手端好，右手操起鐵片，就起勁地削了起來，只見薄薄的麵片，飛入鍋中後，不住地翻滾，很快就煮熟了。老漢把麵片撈入碗中，澆上滷汁，並遞給身邊的老伴，邊吃邊說：「好得很，好得很，以後再也不用排隊取廚刀了，就用這塊鐵片削吧。」誰知一傳十，十傳百，就成了今天的刀削麵。

刀削麵即叫即做，麵條柔韌有彈性，很有質感。眼前的五香牛肉麵，上檯時熱騰騰的，白煙直冒。麵團被削成約三寸長，麵條本身的厚度不一，邊緣較薄，中心位置較厚，吃起來麵條邊緣非常軟滑，但麵條中心依然煙韌。

再來一碟麻辣蒜泥醺蹄，吃得滿口辛辣麻痹，滿面是汗水，心想，人說：「吃得苦中苦，方為人上人。」但苦仍是味蕾上的一種感覺。

但原來人的味蕾上，是沒有感覺辣的味蕾。因為味蕾被過度刺激，才產生一種新的辣的感覺。嗜辣的人，也未必能忍受到麻辣的那種麻。所以我就說：「吃得辣中辣，方為人上人。」