麵根和凉皮的做法

麵根和凉皮的做法

材　料

‧高筋麵粉250克 (8.8 oz)
‧水150 cc
‧鹽少許
‧油少許

作法：

(1)將鹽巴在水中溶解，加在高筋麵粉裡，搓揉成麵糰。（圖1、圖2、圖3）

(圖1)

(圖2)

(圖3)

(2)揉好的麵糰用保鮮膜包好，靜置至少30分鐘以上。（圖4） 

(3)準備一個漏盆，漏盆下面再放一個盆子接水。把醒好的麵糰放在漏盆裡，盆內裝水，將麵糰在水中搓揉，等水變白了，再換水繼續搓洗。大約洗3至4次，直到水變清了，漏盆中所剩的就是麵筋。（圖5、圖6）

（註：第一次洗的時候，可以儘量洗久一點，第一次洗出來的水不要倒掉，用另外一個容器裝起來，可以拿來做涼皮或煎餅等等。） 

(圖4)

(圖5)

(圖6)

(4)洗好的麵筋用塑膠袋裝好，冷藏在冰箱裡，等到它看起來沒有洞洞，就成型了。（圖7：已經成型的生麵筋。）

(圖7)

(5)將已經成型的生麵筋撕或切成小塊，油炸到淺金黃色即可。也可將生麵筋做成各種形狀用水煮，煮的時候要注意水不要煮到大滾，若看到水快要大滾了，就加點冷水，讓它維持在小滾的狀態，煮到麵筋浮起來就好了。

(6)煮好或炸好的麵筋可以拿來煮湯、炒菜；也可以加上醬油或喜歡的醬料醃一段時間之後，拿來滷或烤BBQ。

圖說：各種麵筋成品

漿汁處理方法

(1)將洗麵筋水用網子過濾一下，裝在容器中，放進冰箱，至少冷藏4小時以上，讓它沈澱。（可以冰隔夜） 

(2)把麵筋水從冰箱取出，把上面比較清澈的部分慢慢倒掉，剩下糊狀的沈澱物，不用倒太乾，大約留120cc的水。用杓子把它攪拌均勻，即是可以做涼皮的漿汁了。（圖8：經過沈澱的洗麵筋水，可以做涼皮。）

(圖8)

 涼皮作法

(1)鐵盤內刷上一點點油，把漿汁倒入薄薄一層到鐵盤中 。（圖9）

(2)放入鍋中以中大火蒸大約15分鐘，直到麵糊慢慢鼓起，顏色變透明，即可取出。（圖10）

(3)將蒸盤放在裝水的盆中漂涼，待涼後，取出涼皮，兩面刷上少許的油，切成自己喜歡的寬度。拌上喜愛的醬料，或再加上一些小黃瓜絲或其他材料，就是很好吃的涼拌涼皮了。 

(圖9)

(圖10)

涼拌涼皮

* 漿汁也可拿來煎餅（圖 11 ），或和其它澱粉混合來做各種食品。

* 洗麵筋水的沈澱物經加工乾燥後即是市面上的澄粉，許多中式點心都會使用到，例如水晶餃等半透明的點心皮。