中山均安豬
2014/03/12 08:41:41
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生活
前年，央視一套《舌尖上的中國》成功為中國食物加上一個「良心」，新的一輯快將播畢，媒體朋友問：「舊一輯餐館介紹，你吃過多少家？」《舌尖上的中國》走訪的大部份是偏遠地區，除了北京、上海、香港介紹到的名店味道吃過以外，特輯中的其他介紹，看到已經感覺遙遠，沒有專人引路，跟本就是吃不到。
朋友說，你帶隊到中山，不需熟人引路，可以去吃均安豬啊！均安蒸豬因《舌尖上的中國》而大紅，靠的是祠堂裏太公古法蒸豬術！太公蒸豬分豬肉，要選好的中豬，豬皮薄、肥膏爽、肉味濃是主因。
中豬要先去骨洗淨，淋上米酒後輕輕拍打入肉去腥，抹上鹽、胡椒粉，再加入主味五香粉與白芝麻拌醃至入味。生豬醃好後，放入木盆做的蒸架內，生柴火煲水做初蒸。初蒸是第一階段，以定形為目的。初蒸過後，翻開木蓋，以針叉在豬皮上戳洞，讓中層的豬油脂受熱流出，再淋上清涼開水，讓豬皮收縮彈身，再灑芝麻餵味。柴火蒸豬，重複數次，豬肉就達到清爽而不油膩的口感。把豬切開，按斤做買賣，三十七人吃飽了午餐，還是要了八斤。手起刀落，肉塊斬成了碎件，灑上芝麻用牙籤串吃，就是獨一無二的均安蒸豬。
紀曉華
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