韓國泡菜一輩子的工夫
2014/05/12 10:44:08
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生活
圍桌學習，這一邊導師做講解，那一邊二十人的港式自由行，已經不斷在玩自拍。白菜頭、辣粉、牛肉、配菜，有東西就能拍；二人組合來一張，美女併美女又可以做合照。不知道，還以為走進了「照片貼紙機店」！韓國人以儒家思考做教育，尊師重道是第一課，幸好這是旅遊式的玩樂式烹飪班，否則就變成港聞版頭條的港韓衝突故事！
韓式泡菜，做法簡單，大白菜頭中央切開，以清水兩公升、鹽一杯同浸過夜。浸醃重點在於厚白部份要略多加鹽與加重力讓菜全浸在鹽水內。旅行團時間是寶貴的，費時的工作自然有人先做好，隔夜醃好的大白菜要以清水洗淨隔除水份，醃泡菜就可以正式開始。魚露與蒜蓉是做泡菜的靈魂，鮮味就由這裏做引發點！辣椒粉、蝦醬可按個人喜好加量，白糖作用是對沖鹹辣。以往糖是珍品，傳統上不會用，只是現代人「又姣又怕辣」，以糖減辣！
韓國冬日極寒，傳統韓式泡菜，作用主要把菜蔬留來過冬；鹹辣以外，靠的就是菜的自然甜味，泡菜加蘿蔔作用就在於此！要增加鮮味與香辣，味道可以分兩組，昆布高湯，引進是海洋清香；生薑汁與小葱碎，正是香辣之源。泡菜做好還要存，簡單不簡單，是一輩子的工夫啊！
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紀曉華
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