香港深層次香味
2015/04/01 08:43:21
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生活
三杯雞，是第三道示範菜式，看起來很簡單，雞肉主要放在鍋子裏炒、炒、炒，就有得吃。只不過菜式火力由「慢」轉「中」，時間技術掌握上都要拿捏得更準確。三杯雞，以熱力鎖住肉汁，同時又加味道，落在鍋子裏的三杯，就是這道菜的靈魂。台菜古早味道，是黑麻油一杯、米酒一杯及醬油一杯，才算正宗。現代人，吃甚麼都要先問健康，黑麻油份量就自動打了折扣。
三杯雞滋味濃郁，芶汁是一邊加入，味道一邊收緊。完美的三杯雞，難度系數甚高。熱鍋溫油以小火煸乾薑片，蒜片要炸至金黃才撈起。鍋油有薑、蒜香，中猛火去煎雞，第一層香味就包上。雞肉要上第二層香，薑、蒜香的麻油是引味，溶化的冰糖遇上醬油，炒出來的焦香味道，是三杯雞走向超級美味的主因。正統的三杯雞是不加水的，米酒與醬油比例是一對一，稻米濃香為三杯雞加添了一份農家香味。
最後一層最表面，跟王子復仇電影場景一樣，王子把敵人打敗重奪江山，在登基加冕時，請來了一大堆嘉賓。為三杯雞香味做「加冕」的嘉賓有辣椒與九層塔，上菜的時候香味最搶，入口味道卻又變成「霎眼嬌」。三杯雞的辣椒份量不算多，是臨時演員中的「老戲骨」，味道重，夠搶！相反九層塔戲份不多，一上場拌炒勻幾下就吃，味道所以突出是因為「葉多勢重」。其實，三杯雞是一道愈食愈有味道的菜，香味來自深層次！
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紀曉華
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