長野—古法造酒
2016/04/11 08:42:07 網誌分類: 生活
現代流行的「速釀系酒母」是在十九世紀初由日本國立釀造試驗所研發出來的。酒母是以米與水製造出來的酒醅狀物，作用是使酵母繁殖，酒醅和酒母最大的不同在於酸味。「速釀系酒母」一般需時十四天，酒醅狀物到了熟成近一半日子，口味會像活乳酸菌。待酒母成熟，酸味會降低，酒精度向上，香味也會溢出。質量穩定，速度快而成為現代釀造的主流。
只不過口味多元，日本釀酒業正流行一種復古法，「生」與「山廢」是兩種運用天然乳酸菌來抑制害菌的釀造法，酵母在天然乳酸菌培養下繁殖，氨基酸特多，酒的味道更細膩純美。「生」釀造，口味偏重辛辣；「山廢」則是明治時代開發出來的技術，免卻「生」釀造時以體活型的「山卸」Pumping工夫過於勞累，找出了溫度、濕度的一種環境監控法。由於是把「山卸」廢止，慢慢就省略成為「山廢」釀造法。
兩種「生系酒母」所釀造出來的酒，米麴香會更加明顯，口感上屬於傳統清酒的濃厚而有煮熟的一種「飯」香味。同樣是把麴、蒸米、水混在一起，古法「生系酒母」與「速釀系酒母」口味上就有明顯的不同，「生系酒母」酸度一般較高，配搭食物，兩者的關係就會更近、更融和。清酒多變，一些以活酵母釀造的需冷藏酒，開瓶後會不斷有變化，而這正是嚐味之樂！
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紀曉華
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