大阪—串揚耐力戰
2016/05/04 08:41:33 網誌分類: 生活
香港人對關西食物雖然也有認識，但不算深入。大阪最流行食物前三位，離不開把雞蛋、食材與麵糊放在熱鐵板上煎燒的Okonomiyaki大阪燒、各種口味的中華拉麵，以及街頭派的八爪魚丸（章魚燒）。奇怪地，起源於二戰後資源缺乏年代，最夠風味、最地道的大阪小吃串揚，就最少人認識！
以油炸的串揚，起於路邊攤，流行的原因，除了是香味一口，更因為高溫可以把生肉細菌殺掉，也保證了高熱量而成為當時最流行的一種安心味道！串揚最初由路邊小廚，以竹籤串上碎肉與碎菜，滾上炸漿後再蘸些麵包糠以滾油來炸。食物在物資缺乏的年代，能夠做到糊口已經是一種滿足。
戰後經濟一步步向前，串揚由立食慢慢變成酒館的小吃。六覺燈，是大阪串揚名店，位置在黑門市場上的一層，吃的是板前坐食。米芝蓮一星級餐廳以想像力及創意馳名，碎肉、碎菜在廚師手上都變成寶。立食文化進入店家，口味上首先多了一層細緻度。六覺燈做的串揚按時令跟氣節以配酒、配味發揮，時令的小河魚捲上香葉酥炸、春天的蕨卷成圓再串炸。做板前串揚，要懂得配味與節奏。初嚐串揚，廚師會講解，每一串串揚放下背串的方向，就是搭配醬汁的指示。廚師以感覺控制節奏，板前客人以眼、耳、鼻、舌、身及意的六感來嚐味，串揚吃的其實是一種客與廚師之間的耐力戰！
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紀曉華
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